這樣泡咖啡不苦澀!泡咖啡別犯3大NG動作 咖啡師教你泡出一杯會回甘的咖啡"
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「明明買了喜歡的咖啡豆回來,卻沒辦法泡得跟店裡一樣好喝。」相信許多人都有這個煩惱。CQI國際咖啡品質鑑定師岩崎泰三公開泡咖啡3大NG動作,教你如何泡出一杯不苦澀的咖啡。
泡咖啡NG1:研磨度太細
第一件事情,請先確認咖啡粉研磨粗細度是否妥當,檢查咖啡豆是不是磨太細了,手沖咖啡的理想粒徑應該是1毫米左右,約莫半顆芝麻的大小。
咖啡的味道也分成討喜與不討喜的部分,太細的咖啡粉會塞住濾紙的縫隙,導致萃取不均勻,而且也會拉長沖煮時間,以致過萃,也就是提取出過多的成分,讓咖啡喝起來「不乾淨又苦澀」。
①緩慢注水,充分浸溼咖啡粉,熱水量大約與咖啡粉的分量相同。 ②過了很久才開始有東西滴落下壺,代表萃取時間拖太久。從這一刻起,咖啡的風味就已經急轉直下。 ③水一直積在濾杯,流不下去,感覺像在慢慢累積雜質及苦澀成分。 ④就算增加水量也無法加快流速,咖啡粉看起來沒有膨脹,反而像是一灘泥水。 ⑤沖煮完畢的狀態,黏稠的咖啡粉掛在濾紙上,萃取出過多風味成分。
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泡咖啡NG2:用滾水沖煮
高溫容易泡出粗糙堅硬的口感味道、也容易過苦。假如你太想趕快喝到咖啡,等不及用剛煮開的熱水沖煮咖啡,最後只會得到一杯苦到不行、粗糙得超乎想像的咖啡。滾燙的熱水對咖啡粉來說很危險,想要喝一杯好喝的咖啡,沖煮水溫很重要,既不能太燙也不能太涼,理想溫度應落在80~93℃之間。
第一次注水的時候咖啡粉整個鼓了起來,第二次注水時冒泡也很劇烈,很多人看到這種狀況會誤以為諸事順利,但粉層外觀漂亮也不能保證咖啡一定好喝。仔細一看,你會發現泡沬質地其實非常粗糙,代表萃取出過多咖啡豆本身的苦味與雜質,水溫過高容易萃取出過多咖啡粉的成分,最後泡出口感粗糙又堅硬的咖啡。
①瞄準粉面中央第1次注水。咖啡粉瞬間膨脹,看樣子很順利!? ②安心進行第2次注水,咖啡粉層還是膨脹得很漂亮,看起來咖啡也會很好喝。 ③粉層逐漸露出粗魯的一面。中央冒出的泡沫顏色變白、質地變粗,並且往周圍擴散。 ④粉層依然相當膨脹,而且持續冒泡、不斷排氣。 ⑤這種狀態代表「沖煮溫度過高」,暗示我們幾乎把所有苦味都萃取出來了。前方只有諸多成分混雜成一團的混沌世界在等著我們。
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泡咖啡NG3:讓最後一滴流入下壺
最後一滴咖啡集結了粗糙的雜味與苦澀的成分,濾杯中的萃取液一滴不剩地流入下壺,也可能是造成咖啡味道不乾淨的原因之一。雖然頂級咖啡或一些特殊咖啡豆,即使萃取到最後一滴也很美味;但大多情況並非如此,所以必須在粗糙的雜質滴入下壺之前趕緊將濾杯移開。
漂浮在濾杯上半部的泡沫中吸附著咖啡的各種成分,也就是造成味道苦澀的雜質。假如這些成分流入下壺,好好一杯香噴噴的美味咖啡,就會在嘴中留下一股粗糙的感覺,所以最好別讓最後一滴流入下壺。
但問題在於該什麼時候停止萃取?建議最後一次注水結束後觀察濾杯中的狀況,在完全流乾的前一刻迅速移開濾杯,就能確保咖啡味道乾淨。尤其在沖煮深焙豆時更不能分神!
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最先萃取出來的咖啡成分是酸味,所以落入下壺的第一滴萃取液喝起來偏酸,接著甜味才會出現,隨著時間經過便會開始出現雜味、苦味、澀感。所以想要泡出一杯味道乾淨的咖啡,最好趁濾杯中的萃取液流乾之前移開。
◎ 本文摘自/《杯測師的居家咖啡學》岩崎泰三 著 ◎ 圖片來源/瑞昇文化.達志影像/shutterstock提供
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