中秋烤肉含亞硝酸鹽的食物不能和含胺類的一起吃?教授這麼說
今天在LINE群組看到一個TikTok短片,裡面是《健康2.0》主播鄭凱云在告訴大家「中秋節有兩種東西千萬不能一起吃」。她主要是說,含有亞硝酸鹽[1]的食物(香腸、熱狗、培根、火腿等等)碰上含有胺類的食物(鯖魚、秋刀魚、花枝、干貝、優酪乳),就會形成亞硝胺[2],而亞硝胺是WHO公佈的一級致癌物[3]。
首先,這位主播所說的「亞硝胺是WHO公佈的一級致癌物」有兩個錯誤:
第一、進行致癌物分類的機構並不是WHO,而是International Agency for Research on Cancer(IARC)。IARC在名義上雖然是隸屬於WHO,但實際上它的運作是不受WHO的規管,而它對於某某東西(例如電磁波)的致癌性也會與WHO的意見相左。請看打手機會致癌?醫生說的[4]。
第二、IARC是將亞硝胺歸類為2A級致癌物,而不是一級致癌物,可是鄭凱云卻竟然說「這是千真萬確的」。IARC目前共有95項2A級致癌物,包括紅肉(牛羊豬肉,跟燒烤無關)。更讓人傻眼的是,IARC將所有含酒精飲料,包括啤酒和紅酒,都歸類為一級致癌物。請看致癌物分類專著[5]。
再來,我已經發表了14篇與亞硝酸鹽相關的文章。在亞硝酸鹽致癌?誤會大了[6]這篇文章裡我是這麼說:
「亞硝酸鹽」在高溫或酸性的條件下是會跟「胺」結合而形成「亞硝胺」,而有一些用動物做的實驗有發現「亞硝胺」是會致癌。但是,目前還沒有「亞硝胺」會在人體致癌的證據。
不管如何,就因為「亞硝胺」有在動物發生致癌的現象,所以醫學界一般是建議不要常吃高溫燒烤的香腸、培根、火腿等等添加了「亞硝酸鹽」的肉品。
儘管如此,傳言裡常說的【因為肉品裡含有大量蛋白質,所以很容易形成「亞硝胺」】,是不對的。事實上,「亞硝胺」的形成是因為「亞硝酸」跟游離的「胺」結合,而非跟蛋白質結合。
游離「胺」在肉品裡(不論是新鮮或加工)的含量通常都不高,而加工肉品[7]裡的「亞硝酸鹽」含量也會隨著時間而降低(轉化成「硝酸鹽」)。所以,加工肉品的「亞硝胺」致癌疑慮,其實是被過度渲染。請看The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products[8]。
事實上,我在2017-11-7發表的1顆芭樂幹掉18根香腸[9]裡有說,香腸所含的飽和脂肪,鹽分,及卡洛里,也許才是更值得關心。還有,我在2018-3-25發表的烤肉,高血壓[10]裡也有說,烤肉會產生一些有害的化學物質,而這些物質不但可能致癌,也可能會誘發氧化應激,炎症,胰島素抗性,以及高血壓。所以,加工肉品,尤其是用燒烤的,最好還是偶爾為之。
還有另外三個有趣的事實是,(1)我們的口水裡含有大量的「亞硝酸鹽」,而這對我們的健康是至關重要,(2)來自食物的「硝酸鹽」及「亞硝酸鹽」被認為是有益健康的,請看Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits[11]以及Nitrate and Nitrite in Health and Disease,(3)有研究顯示,「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」可以被用來治療心衰竭。也就是說,傳言中的毒藥卻可能是良藥,請看Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction[12]。
總之,不論是隔夜菜,或是加工肉品,有關它們因為含有「亞硝酸鹽」而會致癌的說法,都是源自於錯誤認知而造成的以訛傳訛。
有關亞硝酸鹽對健康的益處,也請看我較新發表的亞硝酸鹽, 可防心血管疾病, 陽明交大逆轉性發現?[13]。
責任編輯:辜子桓
亞硝酸鹽[14] 亞硝胺[15] 加工肉品[16] 致癌物[17]這篇文章對你有幫助嗎?
實用 不實用
References
亞硝酸鹽 亞硝胺 致癌物 打手機會致癌?醫生說的 (professorlin.com) 致癌物分類專著 (monographs.iarc.fr) 亞硝酸鹽致癌?誤會大了 (professorlin.com) 加工肉品 The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products (www.ncbi.nlm.nih.gov) 1顆芭樂幹掉18根香腸 (professorlin.com) 烤肉,高血壓 (professorlin.com) Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov) Harnessing the Nitrate–Nitrite–Nitric Oxide Pathway for Therapy of Heart Failure With Preserved Ejection Fraction (www.ahajournals.org) 亞硝酸鹽, 可防心血管疾病, 陽明交大逆轉性發現? (professorlin.com) 亞硝酸鹽 亞硝胺 加工肉品 致癌物10 小時前 — 網傳「中秋烤肉這兩個一起吃致癌」的影片,片中提到加工肉品中的亞硝酸鹽碰上含胺類食物(鯖魚、秋刀魚、花枝、干貝、乳酸飲料)會變成「亞硝胺」, ...
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