健康網》糖毒恐釀心血管疾病醫揭4地雷美食：油炸、高糖全上榜

醫師提醒，油炸食品利用高溫烹煮，會催化糖分與蛋白質結合，形成大量AGEs；圖為情境照。（圖取自freepik）

〔健康頻道／綜合報導〕美食當前，建議看看是否有容易生成大量糖毒的食物！初日診所新陳代謝專科與減重專科醫師周建安表示，糖毒為糖和蛋白質、脂肪等分子之間結合，形成的有害物質，因此日常飲食應減少食用糕餅麵包、高溫烹飪料理、油炸料理，及高糖飲料，避免讓體內糖化終產物過高，誘發發炎反應，進而造成心血管疾病、糖尿病併發症、腎臟病、老化或失智症。

何謂糖毒？周建安在臉書專頁「初日診所[1]」發文表示，糖化終產物（AGEs），也就是所謂的糖毒、最終糖化蛋白，其指的是糖和蛋白質、脂肪等分子之間結合，形成的有害物質，容易在高溫、高糖或高蛋白質的烹調過程中形成，因此若是大量攝取高油、高鹽、加工食品等會在體內生成AGEs。

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關於糖毒危害，周建安進一步解釋，糖毒會改變細胞內蛋白質結構與功能，並導致細胞病變；造成細胞生存在毒素充斥的環境中，使得細胞間失去連結，導致血管內皮細胞與微血管異常；另外，也會吸引巨噬細胞誘導發炎，使得胰島素阻抗增加。因此當體內AGEs過高，會產生超氧自由基，誘發發炎反應，進而造成心血管疾病、糖尿病併發症、腎臟病、老化或失智症。

高溫催化糖分與蛋白質結合

●糕餅麵包：所有麵包皆為澱粉類，因此在高溫烘焙後，AGEs含量會直線上升。其中吐司的AGEs約為米飯的3倍，而甜點或鬆餅更高達70至100倍，建議勿過度食用。
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●高溫烹飪料理：梅納反應（糖、澱粉及含有蛋白質或胺基酸等成份的食材一起在高溫烹煮產生的酥脆焦香，如炒洋蔥、烤麵包與煎牛排呈現的色澤與香氣）會使食物變得美味，並帶來香氣和特定色澤，不過同時也會降低食物營養價值，並產生大量的AGEs，因此像是烤雞、煎培根、烤香腸、牛排等食物中的AGEs含量，比生食狀態高近百倍。建議避免加工肉品，料理方式選擇蒸、水煮、川燙。

●油炸料理：高溫會催化糖分與蛋白質結合，形成大量AGEs，因此為避免人體老化速度加快，可透過蒸煮、水煮等，溫度相對低的烹煮方式料理。
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●高糖飲料：含糖飲料中大量的葡萄糖與果糖，會讓血糖快速上升，形成大量糖化終產物，導致肥胖、胰島素阻抗。建議口渴時，以喝水、無糖飲料代替，少喝果汁直接吃水果，原型食物營養成分未受破壞，對身體更好。

3招有效減糖毒

●用對方式烹調

1.低溫烹調：舒肥以避免高溫產生AGEs。

2.蒸燉煮法：清蒸、水煮、微火燉煨燜、滷等方法烹調禽畜肉，但切記不要煮過久。

3.使用香草和香辛料調味：含天然抗氧化劑和抗發炎化合物，可抵消AGEs的影響，像是在烤肉、魚前，使用檸檬汁、萊姆汁、葡萄酒或醋浸醃，防止AGEs生成。
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●選對食材：不同食材在同樣重量的狀況下，AGEs含量不同，像是烤物、炸的肉類、部分起士、人造奶油、美乃滋等食材的糖化終產物含量較高，因此建議多吃原型食物，減少油炸或燒烤食物，達到少毒目標。
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●養成生活好習慣：運動有助清除體內的糖毒，藉由飯後多運動，讓血糖平穩，減少身體自由基的形成。

周建安提醒，為了保持身體健康，應盡量避免攝取高糖飲食和經過高溫處理的食物，建議選擇低糖、有益大腦的飲食方式。

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