麵包冷凍後更健康?「多加1動作」大降升糖指數白飯、地瓜都適用
記者吳紹尹/綜合報導
麵包是高升糖食物,鈉和脂肪含量也不少,且不易消化,被認為吃太多對身體影響不好。不過,有研究發現,原來把麵包放在冰箱冰一下再烤熱吃,便可吃得更健康。
麵包是高升糖食物。(示意圖/資料庫)
一般麵包的升糖指數,雜糧麵包低於55、全麥麵包56~69,牛角包、白麵包則是70~99。只要升糖指數高於60,就屬偏高,可見絕大部分麵包都屬於危險群。由於麵包含的精緻澱粉進入消化道後,會迅速被體內酵素分解為葡萄糖等讓身體利用的能量,血糖也會因此快速上升。不過,一個在《歐洲臨床營養期刊》發表的研究發現,麵包冷凍後再烤熱吃,升糖指數竟能夠降低近4成。
研究團隊要求10名參加者分別食用新鮮的、烤過的、冷凍過及冷凍後再烤過等不同處理方式的白麵包,再採集血液觀察血糖變化。結果發現,冷凍過的麵包解凍後再吃,升糖指數比新鮮麵包降低31%,若加上烤過,更降低至39%,而這低糖的關鍵,在於冷凍後產生的「抗性澱粉」。
只要升糖指數高於60,就屬偏高。(示意圖/資料庫)
冷凍過的麵包升糖指數大幅下降,原因是澱粉類食物放涼或冰過後,會形成抗性澱粉,經烹煮後冷卻的老化澱粉,又稱為回凝澱粉。
更有飽足感:抗性澱粉在上消化道難以分解吸收,抵達大腸才會被細菌分解成對身體有好處的代謝物。也由於不易消化,所以更易產生飽足感、降低食慾。
提升胰島素敏感度:一項發表在《美國臨床醫學期刊》的研究指出,每天補充30克的抗性澱粉,4周後胰島素敏感度提升到33~40%之間,這更有利於平衡血糖控制體重。
減少熱量吸收:抗性澱粉被認為有助減肥。一般澱粉所提供的熱量每克為4大卡,而抗性澱粉每克熱量只含2.8大卡,可減少約30%。
利用降溫催生抗性澱粉的方法,不僅可用於麵包,也可應用於白飯。(示意圖/資料庫)
麵包導致人變肥的原因不僅是精緻澱粉,還可能是高油脂及精緻糖等,所以即使麵包經過冷凍處理,過量食用依然會致肥。
利用降溫催生抗性澱粉的方法,不僅可用於麵包,也可應用於白飯、番薯和馬鈴薯,所以壽司、番薯及馬鈴薯沙拉,都可稱得上是相對健康的澱粉美食。但有一點要注意,老化澱粉比起一般澱粉更不易消化,所以容易腹瀉、脹氣或患有大腸激躁症的人,不宜吃太多抗性澱粉。
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