慢性腎臟病飲食有學問!一文看懂低蛋白飲食原則,6大類食物怎麼吃
低蛋白飲食指的是每日每公斤體重攝取0.6~0.8公克的蛋白質,一般健康人的蛋白質攝取建議量是每日每公斤體重1~1.2公克的蛋白質。此飲食多使用於未洗腎的慢性腎臟病病友,因為蛋白質的代謝會產生含氮廢物,而含氮廢物是由腎臟代謝,所以當腎功能有受損時,會建議控制蛋白質的攝取,來降低腎功能的惡化。低蛋白飲食除了控制每日蛋白質的攝取外,充足的熱量攝取,也是此飲食是否能有效的關鍵。
進行低蛋白飲食,大家通常只會記得要降低蛋白質的攝取量,常常忽略另一件同等重要的事情—充足的熱量攝取。因為減少蛋白質食物的同時,熱量攝取就會降低,若沒有同時調整從其他巨量營養素的攝取量,只單純降低蛋白質的攝取量,就會造成熱量攝取不足。當熱量攝取不足時,身體會代謝自己體內的蛋白質,產生更多的含氮廢物,長期下來會有蛋白質熱量耗損的問題,造成腎功能惡化得更快。
慢性腎臟病病友在腎功能衰退到洗腎前,會使用低蛋白飲食來延緩腎功能惡化,但開始透析後,飲食建議會轉為高蛋白飲食,因為腎友每次的透析都會流失蛋白質,所以建議每日每公斤體重攝取1.2~1.5公克的蛋白質。
圖/慢性腎臟病(未透析)病人與透析(洗腎)病人,飲食蛋白質需求差異。創意市集出版提供
我們依照2012全國腎臟聯合會(Kidney Disease:Improve Global Outcomes, KDIGO)指引,慢性腎臟病的定義是腎功能異常超過3個月,並根據腎絲球過濾率(estimated Glomerular filtration rate, eGFR)及尿蛋白將慢性腎臟病分成五期:
我們常用「雞、生、蛋」來教大家看懂自己的腎功能報告,雞是「肌酸酐」,肌酸酐是由肌肉代謝的產物,當腎臟功能有異常時,肌酸酐無法從腎臟排出,抽血看到肌酸酐的數值就會愈來愈高。
「生」是「腎絲球過濾率」,把肌酸酐、年齡和性別帶進公式,就可以算出腎絲球過濾率,腎絲球過濾率就像腎臟的成績,60分及格,分數愈低,代表腎功能愈差。
「蛋」是「蛋白尿」,腎臟功能有問題時,蛋白質就會漏到尿裡,當檢驗數值超過標準值時,就代表有蛋白尿,也就是腎臟功能出問題了!
Tips
不知道自己的腎絲球過濾率,可到財團法人腎臟病防治基金會的網站(https://www.tckdf.org.tw/Main/GFR0[1]2),填入肌酸酐、性別跟年紀,就可以計算出來。
低蛋白飲食的正確準則
充足的熱量攝取對於低蛋白飲食來說很重要,因為熱量攝取不足夠會使肌肉分解、體重減輕,引起尿毒素增加,進而導致腎功能惡化加速,所以維持充足的熱量攝取,是低蛋白飲食成功的關鍵!
腎友熱量的需求與一般人相同,但也需要根據目前體重、生活習慣、身體活動度,以及疾病的狀況做調整,若有諮詢過營養師,以營養師給的建議為主。
圖/腎臟病友熱量需求。創意市集出版提供
低蛋白飲食另一個成功的關鍵就是控制蛋白質的「量」與「質」,蛋白質攝取「量」會依照臨床的狀況而有不同,建議如下:
「質」的部分,根據「2015台灣慢性腎臟病臨床診療指引」,建議蛋白質的攝取來源,至少50%來自高生物價蛋白質(品質好的蛋白質)。
圖/慢性腎臟病1~3期與4~5期,有無糖尿病腎病變,每公斤體重蛋白質需求。創意市集出版提供
腎友進入慢性腎臟病照護系統後,通常都會到營養室做諮詢,營養師會根據腎友的疾病程度、是否有其他合併症,以及飲食習慣,設計適合的六大類份數,腎友就可以根據六大類份數來執行低蛋白飲食。若尚未安排到營養師做諮詢,也可以先上腎臟病防治基金會的網站做六大類份數的估算。
慢性腎臟病食譜設計方式
當腎友進入醫院的照護系統後,會根據其腎功能狀態、慢性腎臟病期數,加入不同的照護計畫,以提供最適當的照護。慢性腎臟病第1~3a期會進入初期慢性腎臟病照護計畫,通常是由腎臟科醫師及腎臟病衛教師半年追蹤一次;慢性腎臟病第3b~5期會進入末期腎臟病前期(Pre-ESRD)照護計畫,腎友的照護會由腎臟科醫師、腎臟病衛教師、營養師和藥師等多方面的專業人員共同追蹤,以確保腎友疾病的照護能得到全面且有效的管理。
圖/當腎友進入醫院的照護系統後,會根據其腎功能狀態、慢性腎臟病期數,加入不同的照護計畫,以提供最適當的照護。創意市集出版提供
腎臟病飲食菜單這樣吃
飲食調整是腎友疾病控制中非常重要的一環,當腎友看過營養師後,營養師會依據腎友的疾病狀況和飲食習慣,為其量身訂做適合的飲食建議,會計算出六大類食物(全榖雜糧類、豆魚蛋肉類、蔬菜類、油脂類、乳品類、水果類)的分量需求。這時候腎友會得知每一餐應該吃多少分量的飯、肉、菜等。本書食譜就是以此概念進行設計,當腎友了解自己的六大類份數後,便可對照食譜書所設計的份數,調整成自己所需要的。
全榖雜糧類食譜書的全榖雜糧類大多是以白飯為底,而不是麵食。這是因為麵食的低生物價蛋白質含量,比一般的全榖雜糧類高,一份麵食就含有2公克以上的蛋白質。因此,我們不太建議腎友使用麵食,尤其是在家自己煮飯的時候,可以盡量使用白飯。一般白飯一份含有1.5公克蛋白質,書中使用的是台農82號米,是台灣自產的低蛋白米,一份含有1公克蛋白質,口感與一般米相似。此外,市面上還有其他廠商研發的低蛋白米,其中有幾款是幾乎不含蛋白質的,就可以將全榖雜糧類省下的蛋白質留給豆魚蛋肉類,特別適合喜歡吃肉的腎友。
圖/不太建議腎友使用麵食,尤其是在家自己煮飯的時候,可以盡量使用白飯。創意市集出版提供
在全榖雜糧類中,除了白飯之外,有時也可以搭配地瓜或栗子。一份黃肉甘藷含有蛋白質0.6公克和鉀138毫克,而一份栗子則含有蛋白質1.5公克和鉀185毫克。這些蛋白質的含量適合腎友食用,但由於鉀離子的含量較高,所以不建議完全用地瓜或栗子代替全榖雜糧類,而是適量搭配使用。
其他未精製的全榖雜糧類,例如糙米,磷的含量較高,因此不建議使用。另外像山藥(一份含2.4公克蛋白質)、馬鈴薯(一份含2.3公克蛋白質)和南瓜(一份含1.8公克蛋白質,但含鉀405毫克),由於它們的蛋白質含量或鉀含量較高,較少搭配使用。
圖/未精製的全榖雜糧類,例如:糙米、山藥、馬鈴薯、南瓜,也不建議搭配使用。創意市集出版提供
豆魚蛋肉類大多女性腎友每天豆魚蛋肉類的攝取量是2.5~3.5份,男性腎友每天豆魚蛋肉類的攝取量是3.5~4.5份。在此我們選擇了一餐中最常見的分量,即1.5份的豆魚蛋肉類作為範例,並提供了此料理豆魚蛋肉類0.5份、1份和2份的照片供大家參考。腎友在選擇使用時,可以根據自己需要攝取的豆魚蛋肉類份數進行調整。
圖/提供本書料理豆魚蛋肉類0.5份、1份和2份的照片供大家參考。創意市集出版提供
根據大家的飲食習慣,蔬菜通常都會在午餐和晚餐中攝取。而一般建議每人每天至少攝取3份蔬菜,因此把蔬菜分配在兩餐,即每餐可攝取1.5份的蔬菜。本書食譜中,每道蔬菜都是使用半份(生重50克)的量,因此每餐會有3道蔬菜,其中一道會搭配低氮澱粉,另外一份有時會搭配豆魚蛋肉類,或者就是另外會有兩道純蔬菜的料理。
圖/蔬菜類:本書食譜中,每道蔬菜都是使用半份(生重50克)的量,因此每餐會有3道蔬菜。創意市集出版提供
油脂類腎友在使用油脂類時,需要注意油的種類和分量,烹調用油建議選擇植物性油脂,可以選用橄欖油、亞麻籽油、芝麻油等。常常更換不同種類的油脂,能吸收到不同種類的脂肪酸。
在食譜中,油脂的分量通常是一餐4份為主,餐點包含4道菜,每道菜使用1份油脂。如果遇到只有3道菜的情況,可以使用2份油脂來烹調豆魚蛋肉類的料理。油脂是腎友熱量的重要來源,使用這樣的方式,可以確保攝取足夠的熱量。
在飲食中,豆類、魚類、蛋類和肉類也是油脂的來源,為了避免攝取過量的動物性油脂,腎友應盡量避免食用高脂或超高脂的肉類。這樣做的好處在於,一方面可以控制動物性油脂的攝取量,另一方面也能控制攝入的飽和脂肪比例,以降低心血管疾病的發生機率。
低蛋白熱量補充品腎友飲食需要限制蛋白質攝取,在減少蛋白質食物的攝取同時,也代表減少了來自蛋白質食物的熱量,會造成整體的熱量攝取下降,這時就需要從其他食物來攝取熱量,因為達到充足熱量攝取也是腎友飲食很重要的一環。腎友的低蛋白熱量補充品指的是食物含很少量的蛋白質,但可以攝取到熱量。食譜書中會使用到的低蛋白熱量補充品包含低氮澱粉及精緻糖,會將屬於這類的食物熱量計算出來,方便腎友確認自己補充了多少低蛋白熱量補充品。
圖/河粉、粄條、炊粉、綠豆粉絲,都屬於低氮澱粉的一員。創意市集出版提供
另外,腎友的六大類裡面沒有乳品類,因為乳品類的磷含量高,且不易被磷結合劑結合,就比較不建議腎友使用。
(本文作者為腎臟病衛教師吳苡璉、李承翰營養師,原文節錄自《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書:這樣吃就對了!40組健康餐X151道常備菜》/創意市集出版)
圖/《腎臟病低蛋白‧低鹽飲食全書:這樣吃就對了!40組健康餐X151道常備菜》/創意市集出版提供
References
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