努力小農》小心我們吃進的Q彈添加劑 - 信傳媒
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人類吃了幾百年的麵包,但是小麥的育種改良後,更多麵食出現了讓很多人麩質過敏的症狀。(圖片來源/方儉提供)
[1]最近看到一則新聞,麥當勞的炸雞塊味道改變了,因為麥當勞全球的炸雞塊配方中拿掉了「磷酸鹽」,然而台灣的消費者竟喊「回不去了」,因為雞塊少了Q彈感。
Q彈=美食?
台灣人喜歡Q彈,入口即化,不喜咀嚼,這也是台灣公共衛生的隱憂,因為這些Q彈、細滑、軟綿…等令人讚美的口感,全都不是正常食物原有的口味,特別是年輕人已經不知道食物原味,反而把病態食品當成美味,這有如美食的「羅剎國」,以醜為美,以美為醜。或許外國人來台因為新鮮獵奇,或是客套,稱台灣為「美食王國」,而且國人也自以為是,更加深了這種「以醜為美」的全民運動。
有政府(廠商)好安心,化學沒學好?沒關係!密密麻麻的化學名詞,一切都是「合法」添加,合不合你的身體呢?(圖片來源/方儉提供)
日本是味精的發源地,近年日本超商開始進行減少不必要的添加劑(仍保留食安的添加劑,減少調味料),可能對台灣遊客而言,可能是「變難吃了」,因為少了味精。(圖片來源/方儉提供)
而這場運動產生的效果,滿目皆是,例如行走上路上超重的人,以及走到各鄉鎮都廣告招牌林立的「洗腎」,反正台灣「勞保、健保,499吃到飽」。
13年前我發現有血糖過高和高血壓、高血脂(三高)的問題,當時的體重超過80公斤,於是像許多人一樣,到醫院定期看門診,拿慢性病處方簽,連吃了3年多的藥,健康情況每況愈下,連走路都喘,而且在心理上也依賴藥物,反正我繳了30年最高額度的勞健保,不拿白不拿。
為了了解自己的生理代謝情況,10年前我開始使用血糖機測血糖,1天測5次血糖,包括早晨空腹,飯後2小時,以及睡前,同時也記錄每餐、點心吃了什麼,這樣一比較下來,發現我是吃了越多添加劑的食品,血糖就飇得越高,越難下來,所以我得到一個結論,要避開吃加工食品,甚至有半年一天兩餐只吃水煮青菜,以及每天快步走2小時,就控制體重和三高的問題。(註:每個人的體質不同,作者的情況不可一概而論,請讀者自行健康管理,並參考醫事人員建議或處方)
10年前剛好也在上海為某上市檢測公司設立「食品真實性實驗室」,每天接觸到無數的食品檢測樣品,更進一步了解加工食品的成分。除了一些必要的防腐、滅菌劑之外,還有無數化學製劑成分,一一了解,才知道這些統稱為「食品添加劑」的東西,都是商人為了吸引消費者的「鈎子」,一旦開啟了消費者的視覺、味覺、嗅覺的記憶,消費者就會情不自盡的去買來吃,就像毒品上癮一樣。
沒有食物天生就是一致Q彈的
天然的食物是不一致的,一顆蘋果曬太陽的一側較甜,曬不到太陽的一側就沒那麼甜,因為糖份分布不同。種甘蔗的都知道,田頭的甘蔗比田尾的甜,同一塊田,相同品種,相同種植,都會如此差異,更何況不同地方,不同季節的農作物、畜產、海產,怎麼可能會是一樣的口味?
就算可口可樂,全球各產地因水源不同,而有口味的差異,但除了專業人員,很少人能鑑別出來。麥當勞就標榜「全球統一口味」,利用大量的調味添加劑來欺騙消費者的味蕊,讓不同味道的東西,吃起來「口味相同」。
40年前我騎著機車跑遍台灣各夜市,當年真的可以吃到各地原汁原味的美食小吃,但近年各地夜市小吃特色完全喪失,店家自製成本高,都買所謂「中央廚房」生產的「制服食品」,和城市裡一樣,千篇一律,甚至還開起全國連鎖店,我再也提不起去吃各地夜市小吃的興趣。
近年夜市的「美食」都被所謂的「中央廚房」給統一了,特別是物價提高,原物料上漲,自己做,不如外包,結果各地夜市的「同質化」就像各風景區的紀念品一樣,都是一個工廠一個模子出來的。當然科技與狠活的添加劑對「統一大業」居功厥偉。(圖片來源/方儉提供)
這一切都要拜添加劑之賜,也統一了兩岸人民的味蕊,在中國城市中常聞到台灣「香煞人」的麵包香味,讓我想到「胖達人」兩岸風光的往事,看來「同種同聞」是真的。添加劑讓某些人化腐朽為神奇,一夕致富。
味精是人類20世紀的一大發明,Umami(うま味),鮮味,就是除了酸甜苦辣醎以外,令人難忘的味道,也創造了億兆的食品市場,甚至統一了全球人類的味覺記憶,著名的多力多滋Doritos令人難忘的就是味精的味道。
最近有人幫味精翻案,因為過去的「中國餐廳併發症(Chinese Resturaunt Syndrome)」是源於味精,但現在各國餐廳都用味精,所以中國網紅認為這是種族歧視,而且味精的主要成分「麩胺酸」,天然的胺基酸,為何有害?
其實問題不在於麩胺酸,而在於其合成過程的污染和殘留物,另外味精(化學名「麩胺酸鈉(Mono-Sodium Gultamate,簡稱MSG)」)每個分子都含有鈉,鈉離子在人體中會造成高血壓等症狀,甚至會使某些敏感的人致命,我就在筵席中看到有人吃到菜餚中大量味精而昏倒送醫急救,而其他數百名同樣餐飲的賓客卻安然無事。
在炸雞塊,魚丸中加入磷酸鹽,也有異曲同功的效果,磷酸是天然食物中都有的,可以穩定蛋白質保鮮(防腐),讓肉質變得柔軟Q彈(又來了),是合法的食品添加劑;但政府卻不准其加入生鮮水產中,理由是會使海鮮看起來變大,肉質更軟嫩。這論調很奇怪,如果加了磷酸鹽的魚丸、魚板和新鮮的魚蝦一起煮,合法嗎?
同樣的,人工提取「磷酸鹽」的鹽也可能是帶2、3個鈉,或是2、3個鉀,經人攝入後,造成體內的鉀、鈉離子過多而造成腎衰竭或高血壓的症狀。
另一方面,在體內磷和鈣要平衡,如果吃入過多的磷酸鹽,鈣磷失衡,會造成腎結石的問題。有人聞可樂色變,因為看過可樂可以溶解人的牙齒,這主要也是可樂中的磷酸,會溶解牙齒的鈣。
在毒理學中,任何物質都有毒,以我們熟悉的食鹽為例,一口氣吃50克,大約10茶匙的量,就可以讓一個成人有50%死亡的機會,但是我們每天還是很高興的吃。然而鹽(氯化鈉)卻是人體不可或缺的成分,也不必擔心。
我們要擔心的是很多我們人類在演化過程中沒有碰過的物質,例如有1/8的人對「麩質」過敏,只要吃少量,輕則皮膚搔癢,重則氣喘死亡,特別在麵食中,追究其原因,竟是小麥經過近年「科技與狠活」的育種,產生的蛋白質與其祖先不同,人體吃了麵製品也無法分辨這些蛋白質、胺基酸,產生不良反應。
要如何吃得安全、放心,沒有定論,但是少吃添加劑是必須考慮的,少吃點「Q彈」,不要被奸商、黑心食品給騙了。
References
方儉2024年1月6日 — 而這場運動產生的效果,滿目皆是,例如行走上路上超重的人,以及走到各鄉鎮都廣告招牌林立的「洗腎」,反正台灣「勞保、健保,499吃到飽」。 13年前我 ...
2024年1月5日 — 而這場運動產生的效果,滿目皆是,例如行走上路上超重的人,以及走到各鄉鎮都廣告招牌林立的「洗腎」,反正台灣「勞保、健保,499吃到飽」。 13年前我 ...
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