[學習] 食物學-緒論補充二:食品化學簡介 - 方格子
蛋白質、脂肪及總碳水化合物的熱量係數分別是4、9、4 kcal/g,膳食纖維則以熱量係數2.00 kcal/g計算。
碳水化合物為總碳水化合物,乃100g可食部分扣除水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分後,因前述四者皆由實驗而得,故因誤差,使得「總碳水化合物」呈現負值,「總碳水化合物」之總和介於95~105g之間。
灰分:採用高溫灰化方式,即先以250℃預加熱2小時,再以550℃灰化16小時,為有機物完全燃燒所殘留的無機物,成分主要是礦物質,用灰分稱呼是因為除了原來存在的無機鹽以外,有機物的燃燒氧化所產生的碳酸鹽以及有機物燃燒不完全所殘存的碳也存在。
糖質總量即為葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖及半乳醣等6種單糖或雙糖分析值之總和。
水活性:結合水(bound water)、游離水(free water)、水活性(water activity)。
結合水是指與食品成分中的官能基(hydroxy, amine, amide, carboxyl group)結合的水分,而自由水是指食品中包含的水分。
水活性:Aw= P/ P0,P(平衡水蒸氣壓)和P0(同溫度下純水之飽和蒸汽壓)的比值,實際上會定義為與食品達成平衡之空氣中相對溼度,純水的Aw = 1、食品系的Aw < 1。
反應種類(水活性:反應最快/反應最慢):油脂氧化(<0.3或0.7~0.8/0.3)、非酵素性褐變(0.7/<0.2)、酵素性褐變(>0.6/<0.3)。
中濕性食物:0.65-0.85 Aw (15~30% H2O)
為何鹽和糖可防止微生物腐壞食物?
降低水活性以達到食品保藏目的之手段。其他能防止微生物腐敗食物的方法有冷凍乾燥、脫水、添加水溶性物質(多元醇:山梨醇、甘油、己六醇和丙二醇)。
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