如何讓肉質變軟嫩？公開舒肥法原理解密加熱溫度- 美食 - World Journal

（圖／NOW健康提供）

不少人為了維持身材，除了會定期健身外，也會搭配飲食控制，達到增肌減脂的效果，當中又以雞胸肉最為人所知，不僅富含高蛋白，而且熱量極低，但若未經過特殊處理，吃起來便會乾柴無味，長期下來容易厭倦。然而，近年來流行的「舒肥法」透過低溫[1]烹調的方式，不僅能改變雞胸肉原來的口感，還能鎖住肉汁與營養，因此受到許多民眾的歡迎。究竟舒肥法是什麼？加熱溫度應達到多少吃起來才安全？台灣食藥署將為你一次解答。

舒肥技術原理為何？

舒肥（Sous vide）一詞源自於法國，意指「真空狀態底下」，食藥署表示，舒肥法的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響，控制肌肉纖維收縮的程度，以達到肉品嫩化的效果。

在烹調的過程中，肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低，而組成筋腱膜的膠原蛋白，則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失，而舒肥法就是利用此一特性，長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點，除了能使肉質軟嫩外，保留下來的汁液，也能鎖住更多的營養和水分。

加熱溫度有學問

舒肥產品為低溫真空蒸煮，不可保存於常溫太久，若未食用應立即冷藏。舒肥法的溫度通常須設定於55至68°C，而在此溫度區間，無法短時間殺滅食源性微生物，因此在不同溫度下所設定的加熱時間，就極為重要。另外，豬肉與雞肉類產品則應特別注意加熱溫度，因在加熱溫度60°C以下，是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題。

食藥署提醒，雞肉類產品舒肥的適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持3分鐘或70°C維持30秒以上，才較為安全；豬肉類產品舒肥的適當加熱溫度，要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上，才較為安全。

▲舒肥豬肉與雞肉產品應注意加熱溫度，才能安心食用。（圖／食藥署提供）

舒肥法雖能夠增加食材風味，但民眾於家中欲使用此方法烹調時，一定得留意加熱的溫度和時間，未食用完畢應立即冷藏保存，以免發生食品中毒。

# 首圖來源／Freepik

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