澱粉腸中加骨泥對人體有害?專家:符合食品標準的骨泥可以食用
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3月15日,有媒體曝光了澱粉腸生產亂象,指出用雞骨泥替代雞肉、肉類含量很少、無專門的國家標準等問題。隨後,澱粉腸「塌房」衝上熱搜,甚至有「骨泥吃了對人體有害」「骨頭是吃剩的」「骨頭是從泔水裡撿的」等傳言。
澱粉腸「塌房」後,部分經銷商經歷了大波退貨潮,多處澱粉腸攤無人問津。近日,數家澱粉腸生產企業接連發佈食品安全聲明,稱其產品不含骨泥,符合食品安全標準。部分商家在售賣澱粉腸時,掛出「沒有骨泥」牌子,並在一旁張貼食品安全聲明和檢測報告。
網傳澱粉腸中添加的骨泥是什麼,到底能不能吃?中國農業大學食品學院教授、中國科協科學傳播首席專家範誌紅告訴新京報記者,骨泥其實就是動物骨頭做成的泥,在很多食品中都會用到,符合食品安全的骨泥是可以食用的。
正在烤的澱粉腸。 新京報記者 吳夢真 攝「符合食品安全標準的骨泥可食用」
3月15日,有媒體報導稱,河南一澱粉腸生產廠家工作人員透露澱粉腸內的肉很少,「都是用的雞肉和雞骨泥,用鴨肉更便宜,大部分都是澱粉。」報導中提到,記者查詢發現出售雞骨泥的多是經營寵物食品的商家,商家表示,「骨泥不建議人吃,燒烤也不行。」
上述報導發出後,引發網民熱議,甚至有「骨泥」來源是吃剩的骨頭、泔水桶里的骨頭等傳言,還有網民認為「骨泥」是骨頭燒成灰之後加水混合製成的,讓許多人談「骨泥」色變。
「骨泥這種產品已經存在多年,在食品中也經常用到。」中國農業大學食品學院教授、中國科協科學傳播首席專家範誌紅表示,實際上,肉聯廠每天產生大量新鮮的動物骨頭,骨泥就是動物骨頭做成的泥。
「符合食品安全標準的骨泥是可以吃的,還有些企業會把它開發成營養產品。」範誌紅介紹,骨頭中富含鈣和鐵,含有脂肪,也含有膠原蛋白。經過酶處理、發酵處理和粉碎、研磨處理,骨頭中的營養成分可以釋放出來。目前,市場上常有商家售賣骨湯拉麵,部分骨湯也使用了骨泥醬。
骨泥會不會吃出健康問題?3月16日,食品科普作家錢程在知乎上回答了相關提問:在肉糜乳化製品里,含有骨泥很常見,也是可以符合國家標準的。不僅是澱粉腸,普通火腿腸也可能會包含一些骨的成分,其原料可能是帶骨的肉。
錢程告訴新京報記者,符合食品安全標準的骨泥是可食用的,對人體並無害處。他猜測,賣寵物食品的商家表示「骨泥不建議人吃」,這可能指的是「走飼料標準而不是人類食品標準的骨泥,不建議給人吃」。
「做雞肉粉的時候,一般也會用帶骨雞肉直接酶解、噴霧乾燥。我們吃的各種含雞肉粉的調料(比如雞精),其中也幾乎都含骨泥成分。」錢程介紹,骨粉其實就是骨泥乾燥後的產物,是中國法規批準的營養強化劑,吃骨粉可以補充一些鈣和微量元素。
澱粉腸中添加骨泥是否違規?
在這次澱粉腸「塌房」事件中,有網民質疑澱粉腸沒有遵循火腿腸國標來生產,用骨泥替代雞肉涉嫌「以次充好」。
「澱粉腸的製作沒有國家標準,更多參照的是地方標準、企業標準。」錢程提供了一份甘肅某食品公司的「澱粉腸」企業標準,其中澱粉腸的原料和輔料都要符合相關國家標準,食品加工的衛生要求也要符合國家標準。
甘肅某食品公司的「澱粉腸」企業標準。 受訪者供圖範誌紅表示,澱粉腸沒有國標,只有地方標準和企業標準,亟待規範和統一。據她查閱的行業研究文獻顯示,「澱粉腸是指以食用澱粉、畜禽產品為主要原料,添加調味品、食品添加劑進行配料,經絞切、攪拌、灌製,採用熏烤、蒸煮、冷卻工藝加工的,澱粉含量大於10%,蛋白質含量不低於5%的燻煮香腸類肉製品。」
此外,範誌紅認為,不能用火腿腸的國家標準去要求澱粉腸,按照國家標準,火腿腸的蛋白質含量需要達到10%,是澱粉腸的2倍。「不是說澱粉腸不能吃,是不能當作肉腸來吃,營養價值不一樣。」
據媒體報導,3月16日,全國肉禽蛋製品標準化技術委員會秘書長劉振宇表示,該委員會主要負責肉製品的食品標準化工作,暫未製定澱粉腸的國標。但考慮到澱粉腸配料表中標註的主要配料是肉類,該委員會將再次開會研究要不要做「澱粉腸」國家標準。
既然澱粉腸沒有相應的國標,那在澱粉腸中添加骨泥是否違規?
範誌紅查閱了與骨泥相關的文獻發現,一項2018年的骨泥相關成果鑒定中有這樣的介紹:「經酶法處理的骨泥成團性優良,可直接用作肉糜製品的原料,如作為餃子餡、肉丸,也可替代部分原料肉用於香腸製品的生產。」另一項魚骨泥香腸開發技術宣稱,「本產品的骨泥添加量可達到80%,在保證口感良好的條件下,充分提高鈣含量。」
新京報記者查閱相關資料發現,一家山東食品公司在2016年申請了「雞骨泥烤腸及其加工方法」的專利,其中提到:「如何既提升烤腸肉含量及營養價值,又使其具有良好口感,是行業內一直在研究的課題。雞骨泥由雞骨架經骨肉分離機粉碎而成,含鈣量高,鈣磷比例合理,有利於人體直接吸收,因此研究在烤腸中添加雞骨泥。」
範誌紅認為,如果澱粉腸里加入了衛生指標合格、質量優良的骨泥,可以在某種程度上提升它的營養價值。購買含有骨泥產品時,也要注意一些關鍵問題:骨頭是否來自新鮮的雞肉;加工工藝是否規範,衛生指標是否合格;生產廠家是否如實標註骨泥這種配料。範誌紅說,「澱粉腸中加入骨泥配料不違法,但加了卻不告知消費者,或用它來冒充其他配料,才是違法行為。」
針對消費者的擔心,範誌紅提醒消費者在購買相關產品時要注意配料表和營養成分表,現製的產品需注意食品衛生問題等。她認為,澱粉腸類產品的營養價值和衛生水平可能參差不齊,正好借這個機會可以整治提升。衛生達標的澱粉腸可以吃,但鑒於蛋白質和維生素含量低,不建議經常吃它替代新鮮肉類。
新京報記者 吳采倩 實習生 郝哲琳
編輯 劉倩 校對 付春愔
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