紅麴入菜營養多多!做成月餅、燉雞湯就連烤肉也可以
資深營養師劉純君建議,紅麴也可以應用在甜點中,另外,也有人會把紅麴加入麵條的製作,或是麵包中,而重口味的肉類醃漬烹調比較適合。中醫師吳明珠建議,雖然一般新鮮的食材都可以搭配入菜,但一般建議應用在肉類的豬肉、雞肉、魚肉等肉類食物中會比較適合。
紅粉月餅
材料:冰皮粉120克、白油30克、冷開水120克、紅麴醬20克、低糖豆沙餡300克。
作法:
1.冰皮粉置於玻璃大碗中,倒入冷開水及白油,將之混合成糰。
2.粉糰拌入紅麴醬後充份揉勻,搓成長條,分切成12個小糰。
3.豆沙餡分成12個,每份25克,搓成小球狀。
4.將冰皮粉糰外皮桿平,中間放一個豆沙餡包起。
5.再放入月餅模型中壓平,扣出即可食用。
TIPS:
1.冰皮粉的熱量低,很適合想控制體重者。
2.低糖豆沙的熱量每百克241大卡,加上冰皮,每顆的平均熱量70幾大卡,兩顆冰皮月餅約只有半碗飯的熱量。
紅麴BBQ
材料:薄肉片150克、美生菜3顆,市售烤肉醬1瓶、冷開水150克、工研醋30克、紅麴醬50克、蒜末30克、蔥末10克、薑末20克、果糖10克。
作法:
1.將烤肉醬、醋、紅麴醬、冷開水、蒜末、蔥末、薑末、果糖拌勻為醬汁。
2.美生菜洗淨,剝成單片備用。
3.薄肉片上烤肉架略烤定型,刷上少許醬汁,待肉片全熟即可。
4.美生菜可夾肉片食用。
TIPS:
1.建議肉片切薄一點,減少肉片烤熟時間並避免烤焦。
2.擔心炭火有致癌疑慮,可以隔著烤肉鐵板烤。
3.也可以把醬汁略煮過成為沾醬,薄肉片烤熟後沾醬吃。
紅麴甜酒釀
材料:紅麴醬10克、甜酒釀30克、雞蛋1粒、冰糖10克、嫩薑2片。
作法:
1.將雞蛋打成蛋汁備用。
2.鍋加入80克冷開水加入冰糖及嫩薑,開火加熱待冰糖溶解。
3.加入紅麴、甜酒釀,並慢慢倒入蛋汁,攪拌成蛋花即可。
TIPS:
1.紅麴味甘性平,各種體質均適合,酒釀性溫味甘,則具滋補虛弱
作用。
2.冰糖性味甘、平,有補中益氣,和胃潤肺、止咳嗽作用。
紅糟麻油雞湯
材料:雞腿3隻、薑20克、蔥1支、高湯600克、麻油45克、紅糟60克、米酒10克、冰糖10克、鹽少許。
作法:
1.薑洗淨切片,蔥洗淨切段備用。
2.雞腿洗淨切塊,先用熱水燙去血水後取出備用。
3.炒鍋中倒入麻油燒熱,轉小火放薑片煸香,再加雞腿、蔥段略炒。
4.倒入高湯大火煮開,改小火續煮20分鐘後,加入紅糟、冰糖煮5分
鐘,將表面浮沫撈除,起鍋前加鹽、米酒調味即可盛碗。
TIPS:
1.怕麻油太燥熱,可用白麻油替代。
2.可以根據個人體質選擇薑,體質較熱者可選擇較涼性的嫩薑,具有「養胃醒肺」作用,或選擇溫性的生薑,取其健胃津脾作用,體質較虛者則可選熱性的老薑,可暖胃潤肺、祛風散寒。
紅麴炒魚片
材料:魚片300克、紅麴醬100克、蔥段、芹菜、薑、蒜頭、米酒、水、糖、香油、鹽適量。
作法:
1.將青蔥、芹菜切成段狀、蒜頭、薑切成片狀。魚片洗淨備用。
2.油鍋熱油,用薑片、蒜片與紅麴爆香,加入魚片慢火拌炒。
3.加入米酒、水、糖、香油、鹽調味,以大火翻炒至均勻即可。
TIPS:
1.魚肉健脾利水,養肝益腎,除濕消腫,而且熱量低。
2.怕紅麴味太重,紅麴爆香後可以先加水煮久一點,把氣味揮發再放魚片。
紅麴蒸嫩雞
材料:雞腿兩隻、蔥絲、辣椒絲、香菜葉各少許。
調味料:紅麴醬1500克、薑120克、青蔥180克、米酒500c.c.、砂糖200克、冰糖20克、開水600c.c.。
作法:
1.雞腿洗淨去骨切成3大塊,熱水燙去血水備用。
2.老薑切成片狀、青蔥切成碎末。油鍋熱油,放入調味料全部材料,以中小火慢慢加熱至材料調和均勻,即為紅麴醬汁。
3.雞腿加進紅麴醬汁中醃3小時,醃好放入蒸籠蒸約6至7分鐘。
4.蒸好之雞腿切成大片狀,蒸鍋的湯汁淋在雞肉上即可食用。
TIPS:
1.醃的時候,紅麴醬汁須完全蓋過雞肉才能完全醃透。
2.沒有蒸籠時,可以用盤子放入炒鍋中隔水加熱,但需蒸15分鐘。
(圖片來源:Dreamstime/典匠影像)
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