寶林中毒案延燒》彰化衛生局長葉彥伯：台灣米沒問題！加強冷鏈、進口澱粉廣泛採檢| 信傳媒

寶林茶室食物中毒案中驗出米酵菌酸，台灣的粄條、河粉大多是用進口澱粉製作，也因此把「唐菖蒲伯克氏菌」的椰毒亞型帶進來。（圖片來源／網友提供）

寶林茶室食物中毒案目前累計通報29人，其中2例死亡、5例在加護病房救治中、3例一般病房，21人目前已返家休養，為國內首次驗出米酵菌酸（Bongkrek acid）食物中毒案。

米酵菌酸是由「唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）」的椰毒亞型產生，「台灣環境普遍存在唐菖蒲伯克氏菌，已經至少超過20年，普遍存在於腐爛、潮濕，超過30度以上的溫暖環境，但唐菖蒲伯克氏菌中只有一種『病原型』，可能產生致命毒素米酵菌酸，又和台灣現存的唐昌蒲柏克氏菌不同。」彰化縣衛生局局長葉彥伯接受《信傳媒》電訪時指出。

葉彥伯解釋，唐菖蒲伯克氏菌其中一個亞種是椰毒菌種，「基本上台灣目前沒有在植物病蟲害上發現這個菌，全球會知道這個菌大概就是因為中國大陸、印尼、東南亞和非洲，而今天在台灣會有這個菌毒素產生，代表一定是外來進口的食品帶進來的。」

究竟這個毒素從哪來？是進口時的哪個環節可能出問題？

（延伸閱讀：寶林案死者體內驗出「米酵菌酸」》如何預防食物中毒？毒物科醫師提5點建議 )

椰毒菌產毒的「5大有利條件」

葉彥伯先指出，「以粄條為例，粄條、河粉、粿仔條都一樣，台灣現在這類食品的成分，大部分都是用澱粉去做的，像河粉常用的澱粉就包括玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯粉，裡面甚至會有麵粉或在來米粉，甚至在來米粉都有可能是進口的米粉，因為進口的這些相關農產品都相對便宜。」

他表示，經由這些產品把椰毒菌帶進台灣後，下一步就是要有適合這個菌成長的環境，包括水分、溫度、pH值、養分、油脂。「唐菖蒲伯克氏菌生長的環境有幾個條件，第一就是要有水分，再來是室溫25-30度，像是亞熱帶、熱帶國家，這個溫度就很適合唐菖蒲伯克氏菌的生長，再來是pH值要是中性到弱鹼性的環境，假如是酸性環境就不利於生長。」

他進一步指出，「再來是要有養分，包括葡萄糖（碳水化合物多）、甘油跟脂肪酸（脂肪代謝後的產物），剛好在做粄條、河粉這些產品時，這些澱粉都混在一起，再放大豆油，變成進口澱粉一旦進入加工程序的時候，這些條件剛好讓它有水分、適溫、油、脂肪這些熱量供應，就提供唐菖蒲伯克氏菌一個生長的有利環境。」

適合「唐菖蒲伯克氏菌」椰毒菌成長的有利環境，包括水分、溫度、pH值、養分、油脂。（圖片來源／彰化縣衛生局）

防腐劑和品質改良劑的使用，間接成提供椰毒素產毒的溫床？

葉彥伯說明，通常澱粉類給予水、溫度成長，食材裡面也會有其他的細菌，「比如這個食材裡面有好幾種菌，這個菌裡面會出現微生物競爭，因為要爭奪養分，所以其他菌會去抑制椰毒菌的生長。」

但他提到，台灣因食品業冷鏈觀念跟食物還不夠普及，所以在沒有冷鏈的情況下只好用防腐劑或品質改良劑，去抑制細菌的生長，「剛好防腐劑比如說去水醋酸或是有些品質改良劑，會抑制其他菌的生長，其他菌的生長抑制後，椰毒菌就會一菌獨大，本來是其他菌會抑制它，現在用防腐劑把其他菌抑制掉後，椰毒菌就會起來了。」

葉彥伯表示，大部分這些菌的醋酸、品質改良劑都是屬於中性跟鹼性的，pH值又幫忙這個菌增生，所以給了椰毒菌各樣有利的生長條件下，就會產生完美風暴。

「這裡面還有其他因素，因為我們不重視冷鏈，如果沒有一製造出來就做好冷藏，在室溫的時間越久，增生就越容易，因為又使用防腐劑、品質改良劑拉長保存期限，所以東西看起來沒有壞，可是椰毒菌產生的毒素已經在裡面了，就跟著進到餐廳去了。」

通常澱粉類給予水、溫度成長，食材裡面也會有其他的細菌，需要有良好的冷藏環境，不然靠防腐劑易讓椰毒菌生產。（圖片來源／網民提供）

台灣米沒問題！彰化衛生局長：加強冷鏈、進口澱粉廣泛採檢

台灣是否應該在冷鏈這塊要加強？

「對，因為台灣在終端消費市場的樣態太多，有傳統市場、雜貨店，這些終端消費市場不太有冷鏈，變成就會放防腐劑，不然製造環境就要非常乾淨，才不會受到這些菌落的汙染，可是工廠的環境衛生還沒到那個程度，太多產品都是靠防腐劑延長保存期限，讓它不會變壞。」

葉彥伯舉例，過去比如像蘿蔔乾，因為鹽分很重，就會抑制細菌的生長，但現在大家不要吃這麼鹹，除非蘿蔔乾製造過程有比較好的衛生條件，不然就是製造出來就要冷藏，假設沒有冷藏就只好放防腐劑，對食品安全就易造成疑慮。

至於目前衛福部公布19樣食材都是陰性，葉彥伯解釋，目前驗的是毒素，「毒素要驗到有，要有足夠的量跟交叉污染，它很可能只有在某一個部分的食材有毒素，但那個都吃掉了，所以現在毒素驗不出來，但細菌要培養通常要1-2周，培養出來之後還要做鑑定，看是不是真的是椰毒菌，鑑定過之後甚至進一步要做基因序列的比對，看是來自哪個國家，這個整套要走完，還沒辦法下定論。」

他強調，現在能做的就是從澱粉進口進來後的環節，都要做廣泛地採檢跟細菌的培養，「因為毒素不見得驗得到，但是菌理論上比較有機會驗得到。」

葉彥伯表示這次是一個食品汙染造成的中毒事件，但台灣本地米沒有問題，所以不用去擔心台灣本地食材做的東西，「第二就是通常乾貨也不用太擔心，因為沒有有利椰毒菌的生長環境。再來就是業者的輔導，第一就是要冷藏、保存新鮮，再來就是冷鏈做好後應該減少防腐劑、品質改良劑的不當使用。」