寶林禍首米酵菌酸要正名!和「米」其實沒啥關係…4條件食品才可能產生,為何玉米澱粉更可疑?
食品產生禍首條件玉米食物中毒案件毒素衛福部茶室寶林 文章 參考資訊
寶林茶室食物中毒案續追,因「米酵菌酸」(Bongkrekic acid)名稱被認為與米類食品有關,致米製品市場受影響。衛福部次長王必勝受訪表示,這周將召開專家會議,擬幫「米酵菌酸」改名,改採音譯避免污名化。
中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝透過台灣科技媒體中心(SMC)指出,米酵菌酸不僅在米製品中發現,也首見於椰子發酵餅中,隨後零星出現在多種米或玉米原料食品或發酵飲品、浸泡後的木耳。
孟孟孝強調,台灣家庭自煮米飯、米粉等被汙染機率極低,米食料理若放冰箱,一兩天內即食,無須過度擔心
若要避免接觸到米酵菌酸,他建議可盡量少吃低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,食品保存條件為「乾式保存優於濕式保存」、「低溫保存優於常溫保存」。
最初鎖定粿條為可能「米酵菌酸」來源 如今不排除玉米澱粉嫌疑
台北市信義A13寶林茶室食物中毒案件,各界持續追查毒素「米酵菌酸」來源。起初衛福部、台北市政府鎖定粿條為可能來源,不過該案供應商所製東南亞風味粿條也有添加玉米澱粉、番薯粉,而玉米澱粉更易增生的毒素介質。
根據《聯合報》報導[1],王必勝受訪指出,產生米酵菌酸需符合三大要件,第一,是要有「唐菖蒲伯克氏菌」;第二,要有介質,細菌須附著在澱粉類、椰子上;第三,要有適合的溫度環境,攝氏22度至33度的中性環境,且食物有輕微發酵。
「米酵菌酸」名稱拖累米製品消費 衛福部擬開會討論改名
但因為「米酵菌酸」毒素名稱,可能連帶影響民眾消費米製品的意願,朝野立委周一(4/2)紛關切,盼衛福部研議改名。衛福部長薛瑞元答詢表示該名稱是從中文文獻翻譯過來,有討論空間,可能可用學名「BA」發音。
王必勝受訪表示,衛福部將在本周召開專家會議,要幫「米酵菌酸」擬定改名,可改採音譯如「邦克拉克酸」、「波克拉克酸」或「椰蜀菌酸」,盼以此避免汙名化,也減少消費者恐慌。
廚師手上發現「米酵菌酸」 衛福部已赴廚師家中採樣培養釐清
除在4/2上午會同台北市衛生局稽查寶林信義店,並從菜刀、水果刀、砧板、及廚師手部採樣四件,並從廚師手部採得「米酵菌酸」。王必勝受訪時透露,疾管署、食藥署3/30也配合檢警至越南籍廚師家中採樣,帶回14份檢體,並嘗試培養「唐菖蒲伯克氏菌」。
由於案件正由檢調偵辦中,王必勝表示,暫不便說明採檢地點為何處,此次至廚師家中環境採檢,主要是盼能釐清「唐菖蒲伯克氏菌」是否是從該處帶到寶林餐廳廚房,至於細菌培養,預計最慢4月中有結果。
米酵菌酸可能出現於這四條件食品中 民眾無須過度擔心
為何台灣先前未發現過米製品產生米酵菌酸問題?從事唐菖蒲伯克氏菌與其代謝物質研究的專家孟孟孝,向台灣科技媒體中心(SMC)表示,米酵菌酸不僅在米製品中發現,它可能出現在許多發酵製程不良(多數為家庭自製產品)、鹽濃度低、油脂量高和食品保存條件不佳的食品中。
他強調,台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低,不須過度擔心,且家中米食料理如果存放冰箱,一兩日內即食,也不用擔心。
米酵菌酸首見於椰子發酵餅 四大條件有利產生毒素
除了米製品,有哪些食品、環境或因素,特別容易產生米酵菌酸?孟孟孝表示,米酵菌酸首次現身在椰子發酵餅(一種特殊的天貝)中,但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。
孟孟孝說明,有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件,包括中性酸鹼值(pH 6.5~8.0)、常溫(攝氏26到32度)、食鹽濃度小於2%、和高濃度油脂(特別是油酸含量)等;反之,低溫、高濃度食鹽、醋酸能抑制毒素的產生。
孟孟孝說,米酵菌酸的毒性高,不過中毒案例少,一般大學等研究機構比較不會選為研究題材。他進一步表示,由於米酵菌酸的分子量小,研發抗毒血清的可行性也極低。
▲米酵菌酸(Bongkrekic acid)分子模型。shutterstock
米酵菌酸尚無解毒劑 少用這幾類食品、確保兩大保存條件避風險
但若在沒解毒劑情況下,該如何避免接觸到米酵菌酸?孟孟孝建議盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品,同時注意食品的保存條件,「乾式保存優於濕式保存」、「低溫保存優於常溫保存」。
未來進行哪些科學研究,有助於台灣避免類似事件再發生?孟孟孝指出,透過核酸技術檢測bon基因簇(重複產生的基因緊密的排列在一起),可藉此得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。
References
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