台7成長者缺牙恐致營養不良名廚提供4食譜又軟又營養

母親節將至，民眾周末會與家人聚餐共享天倫之樂，不過，若是家中有牙口不好的長輩[1]，可得要注意選擇餐廳。衛福部國健署[2]統計，65歲以上長者有超過7成缺牙、6成5因相關情況而「不太能吃」。國健署長吳昭軍表示，影響長輩食量的主要和「缺牙、唾液量減少」有關，若能夠過質地飲食調整，即可幫助長輩補充到足夠營養素。

依據調查顯示，65歲以上的長輩有72 %部分缺牙；22.8%覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好；65.8%因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。

國健署社區健康組長李嘉慧表示，國健署推動「質地調整飲食」，透過「食材挑選」、「烹調技巧」及「簡易檢測」等方式，做出適合長輩「軟硬度」的多樣化餐點；今年首次舉辦「2024銀領新食尚銀養創新料理[3]」競賽，邀請專業主廚、在校學生及民眾等運用質地調整的概念和技巧，設計菜單與烹調美味料理，做出「容易咬、吃得下」的餐點，一起守護長輩們的營養健康。

「缺牙、唾液分泌減少，會影響長輩食量。」吳昭軍指出，長輩的身體功能會隨歲月增長，而漸漸退化，如何幫助長輩均衡攝取6大類食物，補充到足夠的蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維等相當重要。

吳昭軍表示，肌少、衰弱或是維持骨骼、心血管及腸道健康，都是長輩需要積極預防的健康議題。所以國健署從實證蒐集、手冊編撰，到培訓輔導，積極建構各種質地調整的資源和人才。今年更希望透過銀養料理競賽，募集各界好手的創意，提供長輩方便多元的選擇。

國健署邀請台灣廚藝美食協會理事長何育任，提供4道質地飲食挑整的菜單，供民眾參考：

第一道「母愛綠茵卷」：選用國產豬肉、胡蘿蔔和芋頭，以紫蘇葉包裹製作，不僅色彩豐富，也增添了料理的層次和風味，還能補充蛋白質及膳食纖維，維持肌肉量和促進腸道健康。

第二道「煦愛午仔南瓜飯」：以午仔魚、洋蔥、南瓜、黑木耳及糙米為主，採用燉煮方式，除保留食材原味及濕潤度，亦能提供優質蛋白質外，富含抗氧化物質、β-胡蘿蔔素、維生素D、維生素B群和維生素E等，可維持免疫系統，促進心臟健康。

第三道「綠意擁抱藜麥盤」：選用國產去骨雞肉，順著雞肉的紋理切，搭配冷凍處理過的花椰菜及切碎的文蛤，文蛤富含維生素B群及鐵等多種礦物質，可預防缺鐵導致的貧血。

第四道「羅勒之吻烤番茄」：以牛番茄及豆腐為主，搭配羅勒，香氣十足，羅勒含有豐富的維生素K，能幫助骨骼及血管健康。

農業部農糧署主任秘書陳啓榮則說，當令在地的蔬果雜糧，新鮮營養又低碳，環保更愛地球。將較堅硬的蔬菜或雜糧，洗淨後分切、分袋，裝成適當大小，置於冷凍庫1至3天，就能軟化質地，讓長輩輕鬆獲取維生素、礦物質、膳食纖維。

陳啓榮推薦，有句台灣諺語：「一午、二鮸、三嘉鱲」，其中的「一午」就是描述排名第一的「午仔魚」肉質細嫩鮮甜，深受大眾喜歡。根據農業部漁業署資料，午仔魚蛋白質含量高且飽和脂肪酸和膽固醇低，細刺又少，很適合長輩和兒童食用。這些新鮮、安全，品質優良的各式農產品，可在「農良直賣所」、「買魚去」、「北農嚴選」網路平台或實體店面購買。國健署邀請台灣廚藝美食協會理事長何育任，提供4道質地飲食挑整的菜單。記者鄒尚謙／攝影