炒菜加味精,錯了嗎?揭開「味精致癌」的真相
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鮮味與味精前幾天的新聞有提到蘆筍汁喝完會口渴,是加了味精的關係,所以今天就來談談味精這件事!
酸、甜、苦、鹹、辣是眾所皆知的味覺,但實際上辣並非味覺,而是由痛覺神經產生,鮮味(Umami)才是公認的第五種基本味覺。前四種味覺在20世紀之前已大致確立,但是鮮味直到1908年才由東京帝國大學的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚湯中發現,並將這種味道稱為Umami,且直到1985年才被科學界公認為基本味覺之一。
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池田菊苗教授鮮味來自於麩胺酸(glutamate),後續有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質反應成鹽類,結果口感和溶解度以鈉鹽最佳,所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進而開發成味精。除了麩胺酸鈉,後續也發現核苷酸類的物質也會賦予蕈菇和肉的風味,且會和麩胺酸協同作用,加強也豐富了鮮味的感覺,讓食物有多采多姿的風味。
目前市售的味精大致上可以分為兩種,一種就是麩胺酸鈉的傳統味精,另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質都是在合法的食品添加物中,可酌量放入食品中, 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度,可以增加我們對甜味的感覺,所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。
那到底味精可不可以吃?
味精、心悸與中國餐館症候群
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中國餐館症候群,是歐美人對味精不適症狀的泛稱。網路文章提到在1968年時,一位美國醫師在中國餐館吃完飯後,發生了身體麻痺、全身軟弱與心悸的症狀。醫師將這個現象發表在學報上後,引發熱烈討論,許多人回應說具有類似經驗,因此推測可能是中式餐廳大量使用味精調味,稱為中國餐館症候群。除了這些症狀以外,甚至有文章直指味精還會造成氣喘症狀,嚴重者還會致死!這是真的嗎?
老實說筆者搜尋了很久,都找不到最原始的報導,所以將中國餐館症候群的起源當作軼聞看待。進一步我也搜尋了許多傳統味精與疾病的相關性,其實並無法找到很直接的證據證實味精的危害。傳統味精或高鮮味精,就是麩胺酸、核苷酸和鈉結合的鹽類,麩胺酸是我們人體所需要的胺基酸之一,也廣泛存在各種食物中;鈉更是無所不在,從天然食材到調味料;核苷酸也是我們人體DNA的原料之一,單獨吃下這些物質都不太會發生這些類似症狀,那為什麼將這幾個東西組起來就有這樣的問題呢?
實際上已經有些證據破解這樣的傳言了,Discovery頻道的食物偵查隊節目,曾經針對傳統味精做過一次實驗,讓兩群人分別吃下含有味精或不含味精的中國 菜。結果,有許多沒吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現象,所以中國餐館症候群真的是味精所造成的嗎?
致癌的味精?
民眾對傳統味精會致癌的疑慮一直沒有消除過,如同前文所說的,傳統味精是由麩胺酸和鈉組成的,這兩種都是人體所需的營養素,味精要有危害,應該是在烹煮過程中另外產生的物質吧?因此,近幾年又出現了類似的謠言,提到煮泡麵時不要加調味料,因為調味料包含有味精,加熱到100度時就會產生致癌性的焦麩胺酸,剛好水煮沸就是100度,所以煮泡麵加入調味料包就會有致癌性!
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鮮味與味精前幾天的新聞有提到蘆筍汁喝完會口渴,是加了味精的關係,所以今天就來談談味精這件事!
酸、甜、苦、鹹、辣是眾所皆知的味覺,但實際上辣並非味覺,而是由痛覺神經產生,鮮味(Umami)才是公認的第五種基本味覺。前四種味覺在20世紀之前已大致確立,但是鮮味直到1908年才由東京帝國大學的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚湯中發現,並將這種味道稱為Umami,且直到1985年才被科學界公認為基本味覺之一。
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池田菊苗教授鮮味來自於麩胺酸(glutamate),後續有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質反應成鹽類,結果口感和溶解度以鈉鹽最佳,所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進而開發成味精。除了麩胺酸鈉,後續也發現核苷酸類的物質也會賦予蕈菇和肉的風味,且會和麩胺酸協同作用,加強也豐富了鮮味的感覺,讓食物有多采多姿的風味。
目前市售的味精大致上可以分為兩種,一種就是麩胺酸鈉的傳統味精,另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質都是在合法的食品添加物中,可酌量放入食品中, 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度,可以增加我們對甜味的感覺,所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。
那到底味精可不可以吃?
味精、心悸與中國餐館症候群
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中國餐館症候群,是歐美人對味精不適症狀的泛稱。網路文章提到在1968年時,一位美國醫師在中國餐館吃完飯後,發生了身體麻痺、全身軟弱與心悸的症狀。醫師將這個現象發表在學報上後,引發熱烈討論,許多人回應說具有類似經驗,因此推測可能是中式餐廳大量使用味精調味,稱為中國餐館症候群。除了這些症狀以外,甚至有文章直指味精還會造成氣喘症狀,嚴重者還會致死!這是真的嗎?
老實說筆者搜尋了很久,都找不到最原始的報導,所以將中國餐館症候群的起源當作軼聞看待。進一步我也搜尋了許多傳統味精與疾病的相關性,其實並無法找到很直接的證據證實味精的危害。傳統味精或高鮮味精,就是麩胺酸、核苷酸和鈉結合的鹽類,麩胺酸是我們人體所需要的胺基酸之一,也廣泛存在各種食物中;鈉更是無所不在,從天然食材到調味料;核苷酸也是我們人體DNA的原料之一,單獨吃下這些物質都不太會發生這些類似症狀,那為什麼將這幾個東西組起來就有這樣的問題呢?
實際上已經有些證據破解這樣的傳言了,Discovery頻道的食物偵查隊節目,曾經針對傳統味精做過一次實驗,讓兩群人分別吃下含有味精或不含味精的中國 菜。結果,有許多沒吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現象,所以中國餐館症候群真的是味精所造成的嗎?
致癌的味精?
民眾對傳統味精會致癌的疑慮一直沒有消除過,如同前文所說的,傳統味精是由麩胺酸和鈉組成的,這兩種都是人體所需的營養素,味精要有危害,應該是在烹煮過程中另外產生的物質吧?因此,近幾年又出現了類似的謠言,提到煮泡麵時不要加調味料,因為調味料包含有味精,加熱到100度時就會產生致癌性的焦麩胺酸,剛好水煮沸就是100度,所以煮泡麵加入調味料包就會有致癌性!
餐飲界中的千古謎題-「味精」,它能將料理畫龍點睛,並讓主婦們輕鬆端出美味料理,但也存在很多爭議。到底味精吃還不吃好?專家認為,味精被 ...
味精: 看過我炒菜的人,就會發現我不爆香,因為油會因高溫變質,通常我一拿出味精就會聽到驚呼聲:「譚老師,味精不是很毒嗎?你怎麼敢用啊?
2022年2月21日 — 很多人都認為料理時吃到味精代表不健康,營養師高敏敏指出,其實味精不是壞東西,是成分相對單純的調味料,但因含有13%的鈉鹽,跟鹽巴一樣,吃多了 ...
2022年2月19日 — 高敏敏表示,食用味精跟吃鹽巴一樣,都要適量,尤其有心血管疾病、高血壓、腎臟病病友們,要多注意味精和鹽的份量,才不會攝取過多的鈉。
2016年7月1日 — ○味精:看過我炒菜的人,就會發現我不爆香,因為油會因高溫變質,通常我一拿出味精就會聽到驚呼聲:「譚老師,味精不是很毒嗎?你怎麼敢用啊?」事實上, ...
... 味精的成分,就不必擔心它會損害健康。 以往製造味精,是從海藻、植物濃縮萃取而得,而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精 ... 你家炒菜、煮湯時放味精嗎?不 ...
2016年1月13日 — 目前市售的味精大致上可以分為兩種,一種就是麩胺酸鈉的傳統味精,另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質都是在合法的食品添加物中,可酌量放入 ...
2015年11月15日 — 炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入,因為這時菜溫在70-90℃左右,是味精溶解度最好的溫度,鮮味也最濃﹔相反,在高溫時加用,當溫度超過120℃時味精中 ...
2023年2月16日 — 許多人炒菜總會加一些味精提味,但醫師提醒,麩胺酸在中樞神經屬於刺激劑,雖然安全,但還是建議從天然的食物,如肉類與家禽(尤其熟成過)、海鮮、 ...
2023年2月17日 — 許多人炒菜總會加一些味精提味,但醫師提醒,麩胺酸在中樞神經屬於刺激劑,雖然安全,但還是建議從天然的食物,如肉類與家禽(尤其熟成過)、海鮮、魚肉 ...
味精ptt味素過敏怎麼辦味精鹹味精全身無力紫蘇日文味素口渴味精症候群味精頭痛解決味精l-麩酸鈉 [no_relate_sql.name;block=a]
日曬洋蔥,抗氧化成分增加3.5倍!煮湯喝比炒菜吃更營養,還預防動脈硬化
photos放大顯示洋蔥是一般家庭中十分常見的食材之一。洋蔥中的大蒜素具有殺菌功效,而且其中刺鼻氣味的主要成分,二烯丙基二...
健康網》味精吃太多也會頭痛!醫列3大類飲食改善:咖啡因上榜
營養師提到,攝取300毫克以下的咖啡因,有助於預防簡單的頭痛,但若頭痛太嚴重,建議仍別喝咖啡;示意圖。(圖取自photoAC)...
消委會︳19款即食麵鈉含量高於每餐建議上限倡少落味精配料助減鈉減脂(11:02)
消委會提醒,食用即食麵時可酌量減少或不使用調味品和配料,可大大降低每次的鈉和脂肪攝入量,亦盡量避免喝湯,建議可配搭新...
吃太多味精也會頭痛營養師曝「3大類食物」:有效改善|TVBS|LINETODAY
味精吃太多也容易誘發頭痛。(示意圖/shutterstock達志影像)不少人有頭痛的經驗,不論是生活壓力、睡眠時間,或是飲食皆有...