隔夜菜可以放多久?吃隔夜菜會致癌?對身體危害、保存及加熱方式一次整理
隔夜菜[1]可以放多久?年節將至,許多民眾在團圓之際會準備滿桌子佳餚,最後將吃不完的飯菜冰進冰箱隔天再加熱。究竟隔夜菜會帶來哪些危害?坊間傳言隔熱菜會致癌是真的嗎?隔夜菜可以放多久?本文一次整理隔夜菜常見QA以及隔夜菜加熱方法。
吃隔夜菜會致癌嗎?
坊間流傳隔夜菜吃多了會致癌是真的嗎?由於種植蔬菜需使用肥料栽種,可能會有硝酸鹽殘留,尤其是綠葉類蔬菜留殘含量較高,若後續保存方式不當,亞硝酸鹽[2]在高溫或酸性等條件作用下,加上攝取含胺的食物,就有可能形成致癌物質[3]—「亞硝胺」。
不過,以一般民眾的飲食頻率及攝取量來看,隔夜菜中的亞硝胺含量還不至於危害人體。台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌[4]表示,雖然蔬菜未妥善貯藏,確實有可能因細菌滋生而產生亞硝酸鹽,但機率非常低,而且大多人在食用隔夜菜前,通常會加熱再吃,高溫也具有殺菌作用。
另外,臺北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠[5]指出,葉菜類雖然含亞硝酸鹽,但目前尚未有足夠的研究證明會提升致癌率,而且清洗蔬菜時就可洗掉表面的亞硝酸鹽,加上葉菜類富含植化素[6]、維生素C[7]、E等抗氧化物,因此不必太擔心亞硝酸鹽致癌問題。
隔夜菜的危害!留意冷藏及加熱溫度
由上述可知,隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常低。衛生福利部豐原醫院營養師許啓松[8]提醒,民眾無須過度擔憂隔夜菜致癌問題,反而要注意隔夜菜冷藏溫度,若保存溫度不夠低,可能會引起微生物汙染,進而增加腸胃炎的風險。
許啓松進一步說明,以蛋為例,蛋屬於優質蛋白質,若全熟的蛋吃不完就應盡快放入7℃以下的冰箱冷藏,下一次食用前應加熱至至70℃以上,食用時應注意有無異味或變質;而半熟蛋則容易滋生病菌,建議當餐吃完,不宜隔餐再吃。
至於,很多人會將料理完全放涼後,才放進冰箱冷藏。張瑄筠提醒,7~60℃屬於危險溫度帶,多數細菌可在此段溫度區間快速生長並繁殖,建議稍微放涼到不燙手的溫度、一小時內要放進冰箱,就該密封放入冰箱冷藏冷凍,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長;另外,將食物放在電鍋中保溫,其實也不正確,保溫狀態溫度通常低於60℃,也會使細菌滋生,建議應儘速冷藏,以免食物變質。
隔夜菜。圖/本報系資料照
隔夜菜可以放多久?反覆加熱會沒營養?
冰箱的冷藏只能抑制細菌,並不能滅菌、殺菌,建議冷藏的隔夜菜應在2~3天內就該吃完,冷凍則建議7~10天吃完,若有變質或異味就不該再食用,而且蔬菜加熱後容易變色、口感變差,通常不會留到下一餐食用,建議吃隔夜餐時,再煮一些新鮮蔬食以確保營養均衡。
至於,隔夜菜反覆加熱會造成營養流失嗎?營養師李婉萍[9]表示,若是和現做料理相比,再度加熱的食物確實會造成水溶性維他素B、C等些許營養流失,但是醣類、脂肪、蛋白質,以及維生素A、D、E、K等脂溶性營養,並不會因為加熱而消失。
隔夜菜保存、處理5注意事項
毒理專家招名威[10]表示,不建議剩菜反覆加熱,因為要確保細菌與毒素被殺光,加熱溫度必須在攝氏100度以上,而且隔夜菜細菌滋生後會有「內毒素」問題,要破壞內毒素加熱溫度則可能需要達到160以上,以一般的微波、水煮、水蒸等加熱方式都無法消滅。以下整理隔夜菜保存及處理5點注意事項:
1.食物應煮熟,隔夜菜充分加熱:營養師方慈聲建議,尤其是非牛肉類的其他蛋白質,皆應充分煮熟以免細菌滋生或是食物中毒。2.使用公筷:避免菜餚沾到口水,因碰到口水再經長時間儲存容易滋生細菌。
3.食物分裝,只復熱當餐的量:許多民眾會煮一大鍋的滷肉、咖哩,建議先將食物分裝冷凍冷藏,下一次用餐時,只取當次用餐可吃完的量加熱。
4.海鮮不留下餐:海鮮類易滋生細菌,不建議留置下一餐繼續食用,並注意該餐的營養搭配。
5.保存容器選擇:張瑄筠指出,隔夜菜應以玻璃與不鏽鋼材質容器保存較安全,且需徹底清潔乾淨,若容器或塑膠蓋已有刮痕,可能會藏瘀納垢,應立即汰換,以及留意和蓋內側矽膠條環清潔,避免黴菌及細菌滋生而污染食物。
參考資料:臺北市政府衛生局、臺北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部、衛生福利部豐原醫院、懂你想吃的營養師方慈聲Grace、李婉萍營養師-營養工具書、招名威教授 毒理威廉[11][12][13][14][15][16]
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責任編輯:陳學梅
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References
隔夜菜 亞硝酸鹽 致癌物質 楊振昌 (wd.vghtpe.gov.tw) 張瑄筠 (health.gov.taipei) 植化素 (health.businessweekly.com.tw) 維生素C (health.businessweekly.com.tw) 許啓松 (www.fyh.mohw.gov.tw) 李婉萍 (nutrition168.com) 招名威 (www.facebook.com) 臺北市政府衛生局 (health.gov.taipei) 臺北榮民總醫院職業醫學及臨床毒物部 (wd.vghtpe.gov.tw) 衛生福利部豐原醫院 (www.fyh.mohw.gov.tw) 懂你想吃的營養師方慈聲Grace (www.facebook.com) 李婉萍營養師-營養工具書 (nutrition168.com) 招名威教授 毒理威廉 (www.facebook.com) 幾歲開始老很快?醫曝3年紀是斷崖式衰老關鍵,6方法延緩老化 (health.udn.com) 眉毛越長更長壽?專家曝50歲後眉毛變長要當心!做好「這事」才能長壽 (health.udn.com) 當70歲時想過什麼樣的生活?6種生活態度讓你更健康長壽、自在圓滿 (health.udn.com) 隔夜菜 亞硝酸鹽 致癌物質本文一次整理隔夜菜常見QA以及隔夜菜加熱方法。 吃隔夜菜會致癌嗎? 坊間流傳隔夜菜吃多了會致癌是真的嗎?由於種植蔬菜需使用肥料 ...
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