人人都在說的「舒肥法」是指甚麼?(組圖) -肌肉蛋白質 - 看中国
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使用舒肥法製作肉排,可使肉質軟嫩,亦可鎖住更多的營養和水分。(圖片來源:Pixabay)
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舒肥法[2]的原理主要利用不同溫度及時間對肌肉蛋白質的影響,控制肌肉纖維收縮的程度,以達到肉品嫩化的效果;在烹調的過程中,肉中的肌原蛋白受熱變性的溫度較低,而組成筋腱膜的膠原蛋白,則在60°C才開始變性與收縮造成肉塊汁液流失。舒肥法就是利用此一特性,長時間低溫加熱卻以減少膠原蛋白變性。最大的優點,除了能使肉質軟嫩外,保留下來的汁液,能鎖住更多的營養和水分。 看中國網站 禁止建立鏡像網站 。 [3]
舒肥技術的衛生管理
舒肥產品為低溫[4]真空蒸煮,不可保存於常溫太久,若未食用應立即冷藏。舒肥法之溫度通常設定於55-68°C,而在此溫度區間,無法短時間殺滅食源性微生物,因此在不同溫度下所設定的加熱時間,就極為重要。另外,豬肉與雞肉類產品,應特別注意加熱溫度,因為在加熱溫度60°C以下,是不足以去除可能潛在於豬肉的旋毛蟲及雞肉的沙門氏桿菌問題。
雞肉類產品舒肥之適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65°C維持3分鐘或70°C維持30秒以上,較為安全;豬肉類產品舒肥之適當加熱溫度,要使產品中心溫度能達到65°C維持90秒或70°C以上,較為安全。
「舒肥法」為低溫真空蒸煮法。(圖片來源:《藥物食品安全週報》)
舒肥法雖然能夠增加食材風味,但民眾於家中欲使用此方法烹調[5]時,一定得留意加熱的溫度和時間,未食用完畢應立即冷藏保存,以避免發生食品中毒。
(文章取自:《藥物食品安全週報》第965期2024/03/15)
責任編輯:清淺 来源:藥物食品安全週報[6]
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