不是香腸!國人吃最多的硝酸鹽、亞硝酸鹽是「每餐必吃2種食物」 1動作就能降危害| 常春月刊
食物香腸危害烤肉國人動作常春月刊硝酸鹽亞硝胺罪魁禍首 文章 參考資訊
普遍民眾存在這項認知──「吃香腸、加工肉品或吃太多烤肉,因含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽,將大幅提高罹癌風險。」這個說法不盡然正確,近期國立陽明交通大學研究團隊調查發現,國人攝取最大量的硝酸鹽、亞硝酸鹽來源,其實是「蔬菜」、「米飯」,事實上,亞硝酸鹽還具有保護心血管的作用,顛覆眾人觀點!林口長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海指出,真正導致罹癌的罪魁禍首,其實是「亞硝胺」,尤其在烤肉時,當含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物遇上高溫,就會導致亞硝胺的產生。
亞硝酸鹽遇高溫 產生「亞硝胺」才是罪魁禍首
顏宗海醫師說明,許多流行病學研究、醫學理論都指出,含有亞硝胺的食物要少吃,否則會增加心血管疾病與癌症風險。根據國際癌症研究中心(IARC)研究統計,每人每日攝取超過50克(約1.33兩)的加工肉品,或100克(約2.66兩)的紅肉(豬、羊、牛),將增加17%罹患大腸癌的風險。亞硝酸鹽其實是合法的食品添加物,根據食藥署規範,凡加工肉品類,包括香腸、火腿、培根、臘肉,可適量添加硝酸鹽、亞硝酸鹽,以預防微生物汙染(例:肉毒桿菌)、腐敗,及食物中毒;硝酸鹽、亞硝酸鹽會使肉品的顏色更鮮豔,因此又稱之為保色劑。
加工肉品先水煮再烤 降低亞硝胺產生
不過,目前亞硝酸鹽類不宜添加過量,食藥署規定,每1公斤不能添加超過0.07公克的亞硝酸鹽類,乃因當含有亞硝酸鹽的加工肉品經過高溫烹煮,如:燒烤,就會產生大量的亞硝胺,顏宗海醫師表示,「有的人形容,硝酸鹽、亞硝酸鹽是必要之『惡』。」必須添加於食物中,以避免食物中毒的風險,但添加過量,會造成癌症風險,必須有所限制,此乃權宜之計。
因此建議民眾,想品嚐美味燒烤,同時避免亞硝胺危害,建議先將加工肉品水煮至七、八分熟,再放上烤盤,「因為水的沸點只有攝氏100度,而燒烤可能高達攝氏200度,此舉能減少高溫烹調產生的亞硝胺。」食用時也可以搭配新鮮蔬果,因其具有抗氧化的作用,也可降低亞硝胺的危害。
蔬果所含硝酸鹽水煮後被破壞 不需擔心產生亞硝胺
不過,蔬菜中若含有硝酸鹽,經過高溫烹調是否亦會產生亞硝胺,提高罹癌風險呢?顏宗海醫師解釋,農民種菜時,會施加肥料(氮肥),使得蔬菜裡會含有硝酸鹽,不過,由於硝酸鹽屬於水溶性物質,通常烹煮過程中,成分就會被破壞,因此不用擔心。而蔬菜所含的其他成分,包括:膳食纖維、多酚、維生素等,對於身體有龐大的助益,已大幅超過硝酸鹽帶來的風險。不過,千萬不要食用不新鮮的蔬菜,因為當進入腸胃道和胺類結合,就會形成亞硝胺。
(常春月刊/編輯部整理、文章授權提供/健康醫療網、圖片來源:Dreamstime/典匠影像)
延伸閱讀:
·紅麴餅乾,紅麴香腸、紅糟肉,紅麴加入食物真有保健效果?
·烤香腸配發酵乳品會致癌? 專家曝「要害成分」[1][2]
加入常春月刊LINE@好友,即享更多健康資訊![3]
References
紅麴餅乾,紅麴香腸、紅糟肉,紅麴加入食物真有保健效果? (www.ttvc.com.tw) 烤香腸配發酵乳品會致癌? 專家曝「要害成分」 (www.ttvc.com.tw) 加入常春月刊LINE@好友,即享更多健康資訊! (page.line.me)亞硝酸鹽致癌亞硝酸鹽危害不含亞硝酸鹽香腸香腸亞硝酸鹽用量 [no_relate_sql.name;block=a]
脂肪肝可以吃水果?營養師給答案!咖啡、薑黃降肝指數「這些」食物是地雷"
上班族久坐少動,長期下來脂肪囤積,不只形成體重和血糖的問題,還可能導致「肝包油」脂肪肝!目前醫學上還沒有藥物可治療脂...
這樣泡咖啡不苦澀!泡咖啡別犯3大NG動作咖啡師教你泡出一杯會回甘的咖啡"
「明明買了喜歡的咖啡豆回來,卻沒辦法泡得跟店裡一樣好喝。」相信許多人都有這個煩惱。CQI國際咖啡品質鑑定師岩崎泰三公開...
負卡路里食物表|能成功減肥?10大食物低熱量增飽肚感-SundayMore
負卡路里食物是什麼?減肥期間最難抵擋美食誘惑與飢餓空腹感,但只要食得正確,也可瘦身。負卡路里食物正正低熱量,進食後不...
這樣炒菜、烤肉當心罹肺癌!3招防癌技巧學起來醫點名6大肺癌高風險族群
一名65歲林太太,半年多來飽受乾咳困擾,原以為是過敏而未積極就醫檢查,直到某次陪同先生至醫院看病,在醫師建議下做了低劑...
巴金森氏症/照顧者該注意什麼?患者居家照護4重點3運動有效改善動作障礙
巴金森氏症是一種不可逆的神經退化疾病,在罹患巴金森氏症早期,可以利用藥物有效控制病情,除了要及早發現、及早治療,在接...
【醫療室】港大首創「先縮後除」療法根治肝癌-無綫新聞TVBNews
發佈日期:2024-03-1119:44港澳粵已複製連結肝癌在香港常見癌症排行第五位,每年有超過1,700宗新症。要根治肝癌,現時只得手...
屏縣府補助長者假牙裝置開辦符合資格縣民可以申請補助-新頭條
【記者戴英薇/屏東報導】 屏東縣政府112年假牙裝置一般戶長者,全縣長者受益人數逾1,330人,縣民針對此補助計畫滿意度達99...
有食譜》新手煎魚怎麼煎?4步驟教你「香煎花鯧」下鍋前多1動作不黏鍋
2024/3/18新手煎魚技巧不藏私!許多家庭煮婦乾煎魚時,最怕破皮、黏鍋,整條魚破破碎碎上桌不好看,到底該怎麼煎魚才能整條...
連詩雅四肢纖瘦唔似懷孕7個月陳家樂擔心要求咁樣做|即時新聞|繽FUN星網|on.cc東網
蛋白質嘅食物,咁就可以長胎而唔會長落媽咪度,我都好緊張,因為我唔想肥太多,但又想BB健康,BB依家係中碼BB,所以都好感恩...