理大研發新型菇菌脂肪替代品製甜品可減忌廉使用量
食品未來脂肪含量教授營養學助理甜品研究院替代品使用量核心成員 文章 參考資訊
近年替代動物來源的脂肪成分是熱門研究課題之一,香港理工大學有團隊成功研發新型菇菌脂肪替代品,有效預防肥胖和增強腸道健康等好處。團隊稱,替代品有助減低食物卡路里含量,亦能延長忌廉製品保質期,長遠能減少乳製品消耗及廚餘量,對食品行業提供創新的ESG(環境、社會及企業管治)解決方案。
改善代謝及免疫失調 降低甜品脂肪保持口感
研究團隊提取天然菇菌中的AkkMore™功能性成分,並進行三期動物測試。他們發現,服用AkkMore™配方的實驗組小鼠,其腸道微生態較對照組小鼠健康,脂肪組織較輕,及神經炎症程度較低,有助體重管理、增強腸道健康,並能改善代謝及免疫失調和紓緩焦慮情況。此項研究早前於2022年日內瓦國際發明展獲得銀獎,有關保健功能的實施方案亦已進入專利審批階段。
團隊其後利用AkkMore™成分增稠、乳化及穩定的特性,研發忌廉伴侶,並可與傳統忌廉搭配使用,降低甜品中忌廉的使用量。團隊表示,可減低甜品中脂肪及卡路里含量,保持口感質素,亦可大幅延長忌廉製品的保質期,長遠而言更可減少乳製品消耗及廚餘量,助力減少碳排放及提高利潤。
與酒店合作研製減脂軟雪糕 減八成脂肪含量
理大未來食品研究院核心成員、食品科學與營養學系助理教授(研究)常金輝表示,是此合作是科研落地的成果,研究團隊下一步將專注開發AkkMore™配方在創新健康食品中的應用,並著力鑒定功效較佳的原材料菇菌,以及把種植流程標準化的工作。
另外,研究團隊與理大教學及研究酒店唯港薈GREEN合作,使用由團隊研發含有AkkMore™配方的忌廉伴侶,製作減脂軟雪糕及甜品。唯港薈委託化驗所測試,發現使用AkkMore™配方製作的軟雪糕的總脂肪含量只有3%,較使用一般食譜製作的軟雪糕大減超過8成,而總熱量亦減少超過一半。
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