皂素不耐熱,煮沸才能避免拉肚子- Yes-Pick
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「煮豆漿煮到出現許多泡泡就是沸騰了嗎?小心!這可是個健康風險。」「喝下這種未熟的豆漿,皂素可是讓你導致拉肚子的,但因為皂素怕高溫,只要持續加熱就會破壞,所以煮豆漿時要確切煮熟,才不會喝了傷身。」「生豆漿裡面含有胰蛋白酵素抑制劑,所以喝生豆漿會拉肚子!」這聽起來好像真有一回事,但實際上是湊了許多似是而非的理論,好像很正確但真中有假,假中更有假,接下來就讓我來破解這個謠言吧!迷思一》煮豆漿為什麼會起泡?
生豆漿確實含有皂素(soyasaponin),有些網路謠言70度C是皂素的沸點,所以在煮豆漿的第一次沸騰起泡現象並非豆漿煮熟的指標,而是皂素達到沸點造成的。
推測是因為皂素屬於界面活性劑,和肥皂一樣都具有起泡的特性,所以豆漿在烹煮過程中產生的對流,就會讓皂素起了作用,讓豆漿產生許多泡泡,營造出沸騰的假象。
迷思二》皂素不耐熱,煮沸才能避免拉肚子統整一/皂素很耐熱,不會因為煮沸而消失
依據假沸騰現象,網路謠傳說皂素沸點只有70度,所以豆漿一定要加熱到100度才能破壞皂素,讓我們喝豆漿時不會因為攝取到皂素而拉肚子。搜索排行榜泰國果凍威而鋼哪裡買[1]、雙效犀利士哪裡買[2]? 犀利士5mg哪裡買[3]?泰國果凍哪裡買[4]?P-force必利吉哪裡買[5]? 印度犀利士20mg哪裡買[6]?印度威而鋼哪裡買[7]?必利勁哪裡買[8]?印度樂威壯哪裡買[9]?印度藍蝌蚪哪裡買[10]?
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但其實皂素的沸點遠遠高於100度,而且具有很高的耐熱度,不會因為溫度達到100度而消失,這代表著我們還是從「熟豆漿」得到了許多皂素,但你可曾聽過喝熟豆漿而腹瀉的嗎?
統整二/許多豆製品都有皂素,但我們不會吃豆製品而拉肚子
此外,並非只有豆漿含有皂素,研究還發現豆腐的皂素含量不比豆漿低,但我們也不曾因為吃新鮮豆腐而拉肚子。
營養師找了許多研究想要來證實這個傳言,但不幸的是並沒有任何文獻明確指出生豆漿會因為皂素而導致腹瀉,僅有少數幾篇研究稍微提到攝取過多的皂素會對腸胃道產生刺激性。
但這些研究都沒有清楚說明攝取皂素會發生什麼症狀,也沒有說要攝取多少量的皂素才會拉肚子,因此喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皂素,而是其他未知的物質。
迷思三》生豆漿有胰蛋白酶抑制劑,導致蛋白質無法吸收?
除了相傳皂素會導致拉肚子以外,相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑(pancreatic protease inhibitor),會抑制腸道的蛋白質消化,減少蛋白質吸收和造成腹瀉。這類的傳言在網路上十分盛行,隨手搜尋一下都有這樣說法:
「黃豆中的胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitors)會影響蛋白質的攝取,導致胰臟失調。動物實驗曾發現,胰蛋白酶抑制劑會阻礙發展。」
「生大豆有胰蛋白酶抑制劑,會減少蛋白質的吸收,最好煮熟再食用」
圖/生豆漿有胰蛋白酶抑制劑,導致蛋白質無法吸收造成腹瀉?photoAC by narumi
統整一/胰蛋白酶是什麼?
胰蛋白酶(trypsin)是胰臟分泌的酵素,能在腸道中幫忙消化食物,也會活化其他的蛋白質分解酵素,在蛋白質消化吸收上扮演著重要的角色,如果生大豆真的具有一些物質會抑制胰蛋白酶,那確實會對人體有嚴重的影響。
統整二/胰蛋白酶被抑制會怎麼樣?
蛋白酶抑制劑是一群分子量很小的蛋白質所組成,這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用,讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質,也無法活化其他蛋白質酵素。
不過這類型的抑制劑不只存在於大豆中,像是鷹嘴豆、利瑪豆也都含有這類物質,只因為大豆在華人世界中比較熱門,所以常常被提出來討論。
早在1970年代的動物實驗中,就發現這樣的胰蛋白酶抑制劑會導致胰臟肥大和生長遲緩等問題。但這樣的結果就直接套用到人體,這樣的資訊也就傳到現在。不過,引起動物病變,不代表會影響人體。
我們生活中常會碰到這樣的抑制劑,那為什麼人還是活得好好的呢?
統整三/煮豆漿的溫度,足夠破壞胰蛋白酶抑制劑
胰蛋白酶抑制劑也是蛋白質,豆漿、鷹嘴豆、利馬豆烹煮時的高溫會導致蛋白質變性,就會這個抑制劑失去了抑制的效果,這也是傳言中豆漿要煮熟的原因。
統整四/人體具有對抗胰蛋白酶抑制劑的能力
現行探討大豆胰蛋白酶抑制劑的研究,大多都存在實驗劑量過高,或者就是動物實驗,都與實際生活有些差距。
然而,早在1982年時有學者發表了一篇綜論文章,詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響。
在這篇文章中就提到,人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性,所以這種抑制劑幾乎不存在對人體健康的風險,這樣的文獻其實就破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會傷害人體的傳言。
迷思四》豆漿咖啡可以一起喝嗎?
網路上許多人討論,豆漿是台灣最常見的植物奶,為什麼超商在推廣植物奶時,都沒想到豆漿呢?也有許多網友留言,豆漿加咖啡常常會沈澱,是不是會有營養上的問題?
統整一/豆漿沈澱僅為pH改變所造成,不會產生食安問題
其實,豆漿加咖啡並不會有營養或食安上的問題,會沉澱只是因為咖啡中的酚酸類物質,讓豆漿咖啡達到等電點的pH值,使豆漿蛋白質不再「離子化」而產生沈澱問題。
若要不產生沈澱,建議可以選擇深焙的咖啡,因爲其酚酸類物質在烘焙過程中已被破壞,較不影響豆漿蛋白質穩定度。
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