自己煮較安心？廚房其實暗藏食物中毒危機！營養師帶大家為廚房食物保存總體檢 - 民報

醬料要放冰箱保存？細菌孳生的溫度是幾度？食物複熱安全嗎？食安問題頻傳，在家煮是否真的比較安全？營養師帶大家一起檢視，為廚房食物保存來趟總體檢。

黃星若/台北報導

首刊 2024/04/17 18:07 自己煮較安全？其實廚房裡也存在著許多危機，若是食物保存不當，還是會有導致食物中毒的可能。圖／shutterstock

連續食物中毒案讓人心驚，不少民眾對外食出現陰影，覺得自己煮才安全，不過事實上，廚房裡也存在著許多危機，尤其天氣日漸炎熱，營養師提醒，若是食物保存不當，即使自家廚房烹調的食物，還是會有導致食物中毒的可能。

營養師趙函穎表示，隨著天氣漸暖，細菌性食物中毒會越來越多，而根據食藥署的資料統計，每年這個時候到10月前都是食物中毒的高峰期，而近期幾次食物中毒新聞中，諾羅病毒更是佔了8成之多。

究竟該怎樣才能避免食物中毒找上門？自己煮真的比較安全嗎？趙函穎特地幫大家為廚房安全做總體檢，好好檢視身邊的環境，杜絕細菌滋生。

4到75℃是細菌生長的危險溫度

趙函穎提醒民眾，「4到75℃是細菌生長的危險溫度」，熱食如果低於75℃，細菌就開始滋生，且是以倍數繁殖，尤其又以蛋白質的食物最容易滋生，因此「隔餐勿食」，千萬不要把早餐留到午餐吃，或是一盤餐點吃許久，最好控制在半小時到1小時之間細嚼慢嚥吃完。

另外，食物如果要冰在冷藏 一定要低於4℃以下，不過趙函穎也提醒大家，若是冰箱塞滿滿沒有一點空隙，冷藏室溫度會上升變成7到8℃，這時候即使冷藏同樣也是在細菌孳生的危險溫度中，冰了也可能是白冰。

也因為危險溫度的關係，趙函穎建議熱食放冷藏不需等到完全放涼，不用擔心太熱會讓冰箱壞掉，「只會讓電費稍微增加」。她並特別點出，近來許多人用「舒肥」來做肉品的烹調方式，但舒肥的水溫都僅在60幾℃，在危險溫度的範圍內，加上放在舒肥機裡沒有完全吃完隔餐再加熱，細菌就會因此滋生，想要瘦身的民眾一定要特別留意。

冰箱食物保存 小心成交叉感染源

冰箱食物保存要生熟食分開，並用保鮮盒分裝，避免交叉感染。圖／shutterstock

對於食物保存，許多民眾存有疑慮，到底什麼該放冰箱保存？什麼室溫保存即可？趙函穎指出，台灣濕氣重，一潮濕就會發霉，因此她建議一些粉狀調味料及乾麵條、乾香菇等乾貨，可以擺在乾燥通風處，其他像是白米可以分成小包裝放到冰箱保存，常被大家忽略的像是醬油、醋、辣椒醬等醬料，也要擺進冰箱保存，並且最好在3個月內使用完畢。

雖說冰箱是個大型乾燥通風的食物保存場所，但其實冰箱的食物保存上也有許多小細節常會被忽略，若不小心，可能成為一個交叉污染源。

首先，上面提到的溫度就是其一，趙函穎指出，絕對不能將冰箱塞滿，保持溫度維持在4℃以下才安全。其次，冰箱裡生食熟食一定要分開（分層）擺放，否則會交叉污染，且熟食放冰箱最好使用密封的保鮮盒裝，不要僅用一層保鮮膜覆蓋。

蛋白質食物複熱一次為限 增強免疫是王道

許多人認為，湯品或滷味等食物，複熱過後更好吃，甚至特別喜歡一些陳年老滷，對此趙函穎說，先不談複熱造成的普林值升高問題，蛋白質不僅人體需要，細菌也非常喜歡，因此若是有肉類、蛋白質的食物，只要從冰箱拿出來一開蓋，溫度上升後，細菌就開始繁殖，若反覆加熱，大量的耐高溫細菌，可能會造成拉肚子嘔吐甚至休克的急性食物中毒，要特別小心。因此她建議，富含蛋白質的食物複熱以一次為限。

此外，廚房中像是刀具、砧板、抹布也都是該注意的地方，趙函穎表示，刀具、砧板在使用上都該將生、熟食分開，且記得清洗完用熱水沖一遍；抹布最好清洗後再用沸水煮至少5分鐘後再通風晾乾。

不過趙函穎也表示，在預防任何可能造成食物中毒的可能之餘，提高自身免疫力才是更重要的，因此提醒大家保持良好的作息、保持充足睡眠、勤洗手、多喝水、多吃新鮮蔬果，平時多補充維他命C加上鋅，增強免疫力，即使細菌入侵，也能平安渡過。

◎諾羅病毒中毒怎麼辦？

有鑒於近日食物中毒8成皆為諾羅病毒感染，趙函穎特地提供民眾「諾羅病毒急性腸胃炎飲食照護指南」。並提醒民眾，急性食物中毒會在4到6個小時內出現症狀，若是發生噁心、嘔吐、發燒等情形，就要馬上就醫，而不是自己吃止吐止瀉藥，因為醫院診所才可以幫忙保留檢體和採樣。

另外她也提醒，不要以為服用牛奶可解毒，這是大大的錯誤！因為大量乳糖會造成慢性發炎、腹瀉更嚴重。

諾羅病毒急性腸胃炎飲食照護指南，可依下列4點循序漸進：

急性期禁食2至4小時，等到不吐再進食。

清流質飲食，小口小口喝運動飲料、電解質水。

完全無渣，不會產氣或刺激消化道蠕動的飲食，例如:無油脂的清湯、米湯、過濾果汁等。

軟質飲食，持續一個禮拜，可吃軟嫩的蒸蛋、豆腐、魚、葉菜類煮軟一點。